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2018年12月21日

「たち花」 島根・奥出雲・日本料理


下関で食事をし、広島に向かい一泊。
そこからレンタカーで奥出雲へ。
目的は今年料理マスターズのブロンズ賞を受賞された「たち花」という料理屋で食事をすることであった。

カウンターに座る。
まずは茶懐石スタイルでご飯、汁、向付から始まる。
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向付は奥出雲の天然鰻の白焼きにゴボウのソース。



椀もの
丸豆腐 つまりすっぽんが入る。
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大根、絹さや、針生姜など。景色が冬を現している。
すっぽんの出汁がインパクトあり。



ご主人が見せてくれた天然のイワナ。
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このサイズには驚きである。



造りは
天然のイワナ、奥出雲サーモン、ヤマメである。
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イワナもヤマメも直前まで生きていたもの。
清流で育った川魚の甘味が嬉しい味わいであった。



牛肉
奥出雲の牛のイチボ。
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イチボでも結構サシが入ったところ。
低温調理55度で2時間半だという。
スモークの香りを纏う。



香茸を混ぜ込んだスクランブルエッグ。
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香茸の香りは強さがあり、卵とのバランスがいい。
じつは和風の出汁とフォアグラの脂が同居する。
栗のペーストが入り適度な甘さもあり。



八寸のテーマは 奥出雲の狩場 である。
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串に刺されたジビエ2種。
手前が穴熊、この地方では「まみ」と呼ぶそうだ。
奥はイノシシ。どちらも全く臭みがなく、とてもスキッとした味わい。
奥の右側は鹿に肉、これも低温調理でしっとり。
そば豆腐にそばの実。
キジの茶碗蒸し、ポン酢のジュレ。



高原トマトの煮物に和風のエスプーマがかかる。
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キャビアの塩分とコク。
締めのご飯前の一品。



ご飯は白ご飯に自然薯のすり流し。
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出汁は鯉こくである。懐かしい献立。



デザート
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高原リンゴをワインで炊く。
玉ねぎのアイスクリーム。
干し柿に柚子の天ぷら、ブランデーのジュレ。



生どら焼きにマコモ茶。
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スッキリした食後感がやってくる。



季節を変え、また訪れたい一軒である。






「たち花」
島根県仁多郡奥出雲町横田1035-1
0854-52-1077

投稿者 geode : 2018年12月21日 10:08