« 「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理 | メイン | 「燕 en」 京都・八条口・日本料理 »

2018年10月16日

「和食 いし津 」 大阪・北堀江・日本料理


先日、発刊された「ミシュランガイド2019」でビブ・グルマンに輝いた日本料理店。
ビブグルマンとは「価格以上の、満足感が得られる料理」を提供する店に与えられる評価のこと。

18101697-copy.jpg

店主の石津亮太さんは、京都の名店で6年半の修業を終え、
大阪で数軒の料理店で仕事の幅を広げ、昨年2月に暖簾を掲げた。



この日はカウンターではなく奥のテーブル席。
まずは、先付けから。
新いくら、カマスの棒寿司、河内鴨 わけぎのぬた。枝豆。
18101682-copy.jpg

いくらの優しい塩分、カマスのきりりとした味わい。



造りは
車海老、クエ、本マグロ。
18101684-copy.jpg

添えられたすだち、わさび、菊の花が味に変化を与える。
クエの凝縮した味わいが印象的。



この季節ならではの土瓶蒸し。
18101687-copy.jpg

「すだちは器に直接入れると濁ることもありますので、
 小さな器に少し入れだしの味が変わるのをお楽しみください」
と丁寧な説明があるのも嬉しい。これは結構重要なことかもしれない。



秋刀魚の肝焼き。
18101689-copy.jpg

秋刀魚は肝とおろし、ネギで味わう。肝の適度な苦味もご馳走である。
ほうずきの甘味もいいのだ。



トマトのだしにじゅんさい、オクラ、アワビなどが入る。
18101690-copy.jpg

秋刀魚の肝焼きがやや濃厚な味付けなので、このさっぱりした味わいは口中をフラットにしてくれる。



すっぽんの鍋にはフカヒレが入る。
18101693-copy.jpg

これは修業先の仕事が生きているなと感じた。
それを自分なりにアレンジし、独自の料理となっていた。



締めのご飯は
松茸、銀杏、栗である。
18101694-copy.jpg

18101695-copy.jpg

これぞ季節の香りが漂う一品である。



デザートはキャラメルのアイスクリーム、黒糖のわらび餅、長野パープルである。
(画像無し)



若き店主の力を感じる料理であった。






「和食 いし津 」
大阪市西区北堀江1-15-9
06-4395-5468

投稿者 geode : 2018年10月16日 10:56