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2018年10月 1日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理


「ここのところ、ずっと鶏ばかり食べていました」とオーナーシェフの森永宣行さん。
というのは「コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)」がテーマの食事会であった。
「コック・オ・ヴァン」といっても作り方は千差万別である。

「180日飼育の近江しゃもを使いました」と。
煮込み時間は3時間半という。

まずは鶏の肝のムース入りグジェール。
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中には洋ナシとマダガスカル産のシナモン。
ねっとり、甘く、うっとりである。


栗のスープ。
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オマール、カカオ、コリアンダーが入る。
これも抑制のきいた甘味とオマールのうまみなどが同居する。
コリアンダーの香りは、ここでは蠱惑的という感じを受ける。



森永シェフが見せてくれたのは、パイ包み焼きならずジャガイモ包み焼きである。
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中身はスズキとなっている。
まさにフランス料理の世界のプレゼンテーションといえる。
スズキにはシャンピニヨンのデュクセルを挟む。
これもフランス料理の王道の仕事である。
ソースにはビーツ。
パイとは異なる食感が嬉しい。
スズキに対する火入れがジャストである。



コック・オ・ヴァン・ジョーヌ。
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これは鶏のクネルにヴァン・ジョーヌソース。
ヴァン・ジョーヌとは黄色のワインで、シェリーの近い酸味を有するワイン。
そこにトランペット茸が加わる。
今回のテーマにシェフが考慮したメニューである。
鶏のクネルは初めての味わいだが、これはクセになる。



そしてコック・オ・ヴァンである。
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3羽で6本半のワインを使った。
驚くことにワインに漬け込むことなく3時間半の煮込み。
軽やかな味わいとソースのコクが特徴であった。
レベルの高い料理を堪能した。



プリンとハーブティはお決まりである。
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シェフの姿勢と研究熱心さが嬉しい宴であった。






「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

投稿者 geode : 2018年10月 1日 10:50