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2018年9月21日

「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理


2度目の訪問である。
前回食べた後、すぐにでもまた訪れたいと思った。
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「茶禅華」の料理を食べた時の清々しさは、記憶と気持ちにすっと入り込み、
いつも浮上することができる塊を持っていた。

よって期待は高まるばかりである。
「茶禅華」は洋館を使っている。
一階と二階に分かれる。今回も前回同様一階であった。



長月 菜譜 と書かれたメニューが渡される。
全て四文字の羅列である。
これに沿って料理を記する。

青山緑水
新銀杏と玉露
清湯
三輪の極細素麺
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淡い味わいの中に極細の素麺の食感と玉露の香りと清湯が渾然一体になってゆく様に、
一気に「茶禅華」の世界に引き込まれた。



酒酔大蝦
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紹興酒に漬けられたボタン海老である。
紹興酒の香りがボタン海老の味わいの甘味を際立たせる。



秋刀春捲
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魯山人写の器に盛られた春捲
なんと中身は秋刀魚であった。そこに大葉と梅肉を加える。
この豊かな発想に驚き、口に入れ感激する。



柚子海蜇
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柚子釜に海蜇(クラゲ)と鶏肉が入っている。
蓋を絞ると柚子の香りと酸味が生きる。
口の中に清らかな風が流れたようである。



蜜汁叉焼
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これには感動を覚えた。
炭床に叉焼が置かれる。程よい温度とこれまで出会ったことのない温度帯の叉焼。
甘味と脂分がたっぷりあるのだが、品格がある。



付け合わせの二品も抑制が効いている。
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開水銀耳
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雉のスープである。
前回飲んで驚愕であった。
クリアにして余韻は長きに渡る。
今回は白木耳に雲呑、そして杏仁が入っていた。
歯に当たった杏仁の弾け具合も秀逸。



次に献立には明記なかったのだが
手羽先の料理が出た。
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中にすっぽんの身が入る。揚げたネギと出会いも含め舌を震えさせた。



甲魚鶏翅
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魚料理は7キログラムのクエ。
そこに豆鼓味の春雨が載っていた。
まさにフカヒレの繊維質のようでもあった。



紅焼三宝
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毛ガニ、フカヒレ、黒アワビにアワビの肝あえご飯。
なんとも贅沢な一品。
笑みがこぼれるのであった。



鳳尾茄子
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包丁目の美しさ。
蒸し揚げた茄子を器に移し生姜風味のタレで食べる。



脆皮鴿子
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鳩の料理である。
もも肉の艶と味わい深さ。
これは鳩料理史上ベストかと思う。



胸肉の香ばしさと香りも見事である。
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茄子とひき肉の料理。
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ごくごく普通の食材がすごい成績を残す感じである。



そしてデザートに入る。
ブドウに金木犀のゼリー
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杏仁豆腐の冷たいのと温かいもの。
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温かい方は中に吉野葛の柔らかな個体が入る。
ただ温度が異なるのではなく、別物の杏仁豆腐である。



なつめ
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羊羮
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これも少しずつ食べると味わいの変化が生まれる。



菊茶
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栗の渋皮煮を包んだ饅頭には 栗をふりかける。
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その甘い香りと味わい。ここでしかできないデザートである。



じつは、この料理一品ずつに選び抜かれた茶が出る。
これがペアリングというより完璧なマリアージュという感覚なのである。
その凄みは比類なきものである。



またすぐにでも訪れたいものだ。






「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970

投稿者 geode : 2018年9月21日 10:23