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2018年9月 7日

「てのしま」 東京・青山・日本料理


ようやく、というのが本心である。
「てのしま」のことは、ずっと気になっていた。
主人は「菊乃井」の村田さんの片腕として活躍してきた林亮平さん。

ホームページを見ると、
「現代の民藝」をテーマに
どこかにありそうで、どこにもない日本料理の新しいかたちを探しています。
「みんなの和食」を目指して緊張を強いる印象の日本料理の敷居を下げて、
世界中の方々にお料理を楽しんでいただきたいと考えています。
一座建立、お客様に一体感を感じていただけるようなお店が理想です。

と書かれている。

そうか「現代の民藝」なのだ。
じつは、この「民藝」という言葉が気になっていた。
「日常の暮らしを支えてきたモノの総体だと思います」ある本にはこう書かれていた。

その願いが料理という形になった。

新いくら おくら 胡麻和え。
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まだいくらの粒は小さいが味わいはしっかり。



鴨ロース いちじく。
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いちじくは赤ワインで炊く。鴨の鉄分に寄り添う。



めいち鯛 茸 豆乳仕立て 煮物椀。
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中に忍ばせているレンコンの薄切りのサクサクとした歯ざわりが印象的であった。



おつくり。
焼津のカツオ、金目鯛の昆布締め
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カツオの香りが鮮烈。素材の強さを感じる。
金目鯛はうま味が幾重にもなっている。



餅 カチョカバロ 揚げ出し。
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カチョカバロも揚げていた。
焼くのとは異なる味わい。



はなが牛醤油ステーキ 焼き茄子。
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醤油の香ばしさが郷愁の味わい。
焼き茄子の香りも同様の思いがある。



てのしま寿司。
いなり、穴子、さんま。
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これはにくいところを突いてきた。



いりこだしのにゅうめん。
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ほっこりするのが狙い。



ぶどう ワインわらびもち。
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ワインは赤白。



大徳寺納豆の松風。
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「民藝」が料理になった。
それをどう解釈するか食べ手が考えるテーマである。






「てのしま」
東京都港区南青山1-3-21 1-55ビル2階
03-6316-2150

投稿者 geode : 2018年9月 7日 10:12