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2018年8月17日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


洋食いう響きが食欲を刺激する。
と、感じるのは僕たちの世代だからなのだろうか。

日本で生まれたジャンル。
基本は白いご飯と、一緒に食べる料理。これは口中調味という日本ならではの構成。
ご飯という主食があり、おかずとともに食べるという歴史がある。

洋食はスタイルを真似ながらも、どこか新しいカテゴリーのような気もする。
ともあれ、洋食に惹かれることは間違いない。

フランス料理と洋食を学んで緒方博行シェフは、
常に自分の作る料理を見つめ、前に進むことしか考えていない。

そんな「洋食おがた」のチャレンジするメニューをしっかり味わった。

唐津のゴーヤの白和え
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てっぱいは、カサゴ。
いきなり和のテイストで攻めてきた。



次なる料理はなんと自然薯の天ぷらに自家製カラスミかけだ。
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海苔で巻いて食べる。
自然薯の天ぷらとは緒方さん!



そして焼津から届いたもちかつお。
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刺身とフリット。
フリットには辛子を。これがいける。
かつおのもっちり感と味の深さ。



ロメインレタスのシーザーズサラダ。
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いわゆる分解と再構築。
パルミジャーノ・レッジャーノに生ハムの粉末などがかかる。



賀茂茄子のフリット 溶けるような口当たり。
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アジのフライ。
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これが焼津のサスエ前田魚店の魚を使うきっかけになったメニュー。
ウスターソースと辛子はいいね。



ソールムニエル。
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焦がしバターのソース。
懐かしいが、古びていないメニュー。



スズキのフリット
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生ニンニクのピュレ
パセリのソース これはブイヨンが加わる。



手打ち麺。そばとパスタの中間の感じ。
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ビスクのようなソース。



平井牛のランプ。
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この火入れが傑作であった。
ランプに天ぷらのコロモをつけ2分半揚げる。そこから15分程度休ませる。
そしてコロモを外すとこの火入れ。しっとりとした噛み具合が見事。



追加でハンバーグだ。
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これは牛と豚のミックス。
文句なしだ。



米沢ポークのカツカレー。
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カレーは飲み物だという猛者もいた。



桃のコンポートとバニラアイス。
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アイスコーヒー。
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今回は、魚を増やしたメニュー。
「油を調理道具として使いたいのです」というシェフの言葉が印象的であった。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 2018年8月17日 10:21