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2018年7月31日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理


窯で焼くことが気になっている。
石窯で焼くパン。ピザも同様である。
小樽の「エグヴィブ」丹後半島の「農家パン 弥栄窯」など。
京都の哲学の道にある「monk」もその一軒。

哲学の道に面している。
一軒家。小さく記された「monk」という文字が素敵だ。
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カウンターとテーブル席があり。
カウンターは17時半と20時半の予約、テーブルは19時。
薪窯で調理するボリュームは限られる。だから時間差なのだ。
7000円のコースのみ。



カウンターの前に座る。眼前の薪窯の様子がよく見え、臨場感あり。
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夕方の17時半の屋外の緑がことのほか美しい。
この光景も贅沢なご馳走だ。



まずは素焼きのピザ。
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48時間寝かした生地の味わいを知る。
期待が大いに高まる味覚である。



トウモロコシのスープ。
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旨味とトウモロコシの甘味の融合である。
昆布出汁を使うとか。豆乳を混ぜているのも味わいにまろやかさを出す。



カツオである。
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ほんの瞬間火が入る。皮目の香ばしさがなんともうれしい。
付け合わせのきゅうり。朝風キュウリという品種、品格ある甘味。
大原の野菜とハーブ。地の香りだ。



賀茂茄子は窯の中で皮が真っ黒になるまで焼かれる。
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焼かれるだけで存分な甘味が生まれる。
クミン、コリアンダーを使うソースもいい仕事だ。



タコのリゾット。
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窯で火入れされたタコの柔らかな食感。
窯の偉大さを知るに十分な一皿。
タコには醤油、味醂、山椒で味を含める。
リゾットの水分はタコを茹でた時の液体。



大原の野菜をシンプルに焼くだけ、との説明だ。
これが素晴らしい。
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枝豆
伏見唐辛子
パプリカ
インカの目覚め(ジャガイモ)
コリンキーなど。
窯で火入れすることでそれぞれの味に凝縮感が増す。
感動を呼ぶ一皿。



豚肉は塩麹で一週間マリネ。
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柔らかくなり、熟成感が増す。
トマトはローストし、オレガノ、タイムで風味をつける。
豚肉とトマトのバランス良し。



メインのピザは6種類からチョイス。
二人なのでマルゲリータとシラスにした。
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シラスには醤油が入る。
これはうっとりする味わい。



デザートはラベンダーのアイスクリームと桃のロースト。
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コーヒーは深煎りのグァテマラと浅煎りのコスタリカ。
深煎りを選ぶ。



全体を通して素材感がよく現れている。
そして醤油や塩麹、山椒などという日本の調味料や食材を、
先入観なしに素材の一つとして取り入れているのが見事だと思った。



また訪れたい。






「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154

投稿者 geode : 2018年7月31日 10:20