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2018年7月27日

「燕」 京都・八条口・日本料理

久しぶりの「燕」である。
今年になって初めてかもしれない。

カウンターに座る。スタッフが一人増えていた。
「週に二回来てもらっています」とのこと。
女性が二人と田中さんの3人体制。
新人の様子もリラックスした感じで、空気感が変わらない。これは重要なことだ。

「ビジソワーズです」と出された一品。
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ジャガイモの冷たいスープだが、白味噌がきいている。
中にはジャガイモをすりおろした出汁と混ぜた種がある。
ふんわりと椀種のような趣をみせる。田中さんの仕事だ。



そして待望の寿司となった。
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これまで僕は田中さんが握る寿司との出会いがなかった。
だからうれしい。気分が高まる。



カツオとアジ。
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寿司飯はかなり小さく、可愛いスタイルだ。
寿司飯はやや甘め。器とのバランスが素敵。



鯛とのどぐろ。
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鯛は昆布締め。味が濃密である。
のどぐろは脂のノリが適度な収まり。



イサキと鱧。
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イサキは皮目を少し炙る。皮の香ばしさが印象的。
鱧は梅肉で。



ウニは凝縮感。
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トロは存在感あり。
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鰻には甘めの寿司飯があう。
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懐かしい味だ。



名物鯖寿司。
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醤油を含んだ寿司飯がさすが。



揚げ物アラカルト。
鱧と松茸、キスに大葉、ビフカツ、とうもろこし。
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ここの揚げ物は油の切れが見事な状態。
鱧と松茸には自家製ウスターソース。
山椒醤油もいい仕事ぶりだ。
この盛り合わせはクセになる。器は辻村史郎さん。



冷やし煮トマト。
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口の中がさっぱり。フラットな状態となる。
器はポンテだ。



鴨と九条葱の混ぜ麺。
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これは夏場の定番。



いつも安定の食事の時間となる。
ありがたい一軒である。






「燕」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 2018年7月27日 10:43