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2018年7月24日

「修伯」 京都・八坂の塔・日本料理


2002年開店の「修伯」。
開店してすでに15年以上の歳月が流れる。

主人の吉田脩久さんは、フランス料理の経験もあり。
吉田さんは研究熱心で、かつては京都大学、今は龍谷大学でもラボに参加、
伊料理を科学的にとたらえ、その本質は何であるかを考えている。

開店当初から、デザートは洋菓子の割合がかなり多かった。
いつも8種類程度揃え、好きなだけ食べることができるというスタイルをいまも守っているのだ。

暖簾をくぐり店内に入るとすぐ右手におくどさんがある。
ここで白ご飯を炊くのである。それを見るだけでも京都という感じが強い。

カウンターに座る。
まずは、野菜の盛り込みである。
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この季節ならではの祇園祭に相応しい器だ。



二十日大根、紅芯大根、黒大根、紫大根、百合根、ルッコラ、水茄子
コリンキー、ヤングコーンとひげ、ムカゴ、蓮根、菊南瓜、ズイキ
プッチーナ、万願寺唐辛子赤と青、三度豆、冬瓜、ホオズキトマト。
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これらの野菜を生から種々の火入れで提供する。
楽しく、これからの料理に対する楽しみを感じる。



お椀
びわ湖産天然スッポン 中国産早松茸
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松茸がたっぷり入る。スッポンの出汁の濃さと見事な一体感だ。
気分が贅沢になる。



スッポンの卵の味噌漬けがいい。
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お造り
淡路産天然平目、韓国産鱧の落とし、宮崎産天然縞アジ。
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それぞれ煎り酒、ポン酢、梅肉醤油がつく。
これも修伯の特徴である。醤油だけに頼らない。



舞鶴産鳥貝
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これは焼けた石の上で鳥貝に火入れをする。
肉厚の鳥貝のうまみが生きる。



酢の物
フォアグラ鮑
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これも今ではスペシャリテだ。
一緒に食べるとまずフォアグラがとけ、それが鮑を食べるソースのような感じなる。



焼き物
和歌山産鮎骨抜き焼き 長崎産焼き鯖の棒寿司
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鮎はカリッと焼けた骨の香ばしさがご馳走だ。
鯖は、脂ののりが上品である。



炊き合わせは
長崎産ぐじと賀茂茄子揚げ出し
京都牛と賀茂茄子のすき焼き
びわ湖産天然大ウナギ からのチョイス。

僕はびわ湖天然大ウナギを選んだ。
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地焼きで皮目のパリッと焼けた香ばしさが素敵。
ぷっくり膨らんだ身もうまい。
それを一つ 白ご飯に乗せるとそれだけで喜びが増える。
ご飯は滋賀県びわ町のゆめごこち。



デザートは
くるみのミルフィーユ、カモミールティーのフルーツほか
黒豆のモンブランも。
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しっかり食べたという満足感に浸る。






「修伯」
京都市東山区下河原通高台寺塔之前上ル金園町392
075-551-2711

投稿者 geode : 2018年7月24日 10:20