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2018年7月23日

「にし野」 京都・西院・焼き鳥


最近、京都の西院界隈が面白いと聞く。
確かに「メイカー」という創作料理の店が人気を集めたり、熊本料理の店も暖簾を掲げているという。

そしてよく耳にするのが「にし野」という焼き鳥店。
大阪の同名の割烹店で食事をしている時に店主が
「同じ名前の焼き鳥店があるので、気になっています。よく見るのです」と。
これもSNSの効果であろう。

店頭に立つ。暖簾に黒文字で「にし野」と染め抜かれている。
それをくぐり抜け店内に入る。
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エル字型のカウンターと座敷がある。カウンターで焼き台に近いところに座る。



さあ、スタートだ。
先付が渋い。梅で味を施したアラメ、肉味噌、青唐辛子、豆。
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清酒を飲めと言わんばかりのラインナップ。



七谷地鶏のたたき、人参の花。
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舌を包み込む味わいの濃度。



自家製のフォカッチャを焼く。
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奥様の作品。



そこに七谷地鶏のリエットを塗る。
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なんともドラマティックな展開か。



京赤地鶏の手羽を焼く。
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均一に火を入れるために始終鶏の位置を変える。
手羽の皮目はあくまでパリッと香ばしく、身の部分のソフトにして液体をたたえた食感に笑みがこぼれる。



同じく京赤地鶏の肝。
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これで一羽分。なんと贅沢なことか。
味の濃密感が異なる。タレには丹後の飯尾醸造の赤酢を使っているとのこと。
これが味の深みを授ける。



ネギマを焼く手さばきも軽やかだ。
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これは七谷地鶏。ネギの甘味が生きる。



粗い大根おろし。口の中をフラットにする。
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包丁目を入れたキタアカリにゴルゴンゾーラ。
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アクセントとなる。



ハツ、砂肝、つなぎの三重奏。
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これもいいインパクトである。



つくねは艶かしく、かつ食感がふんわりとむっちりの間程度。
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印象的だ。



酢の物は皮を焼き、酸味をプラス。
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鴨である。
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この美しい火入れが旨味を呼ぶ。



ヤングコーン。
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ささみの磯辺巻き。
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これは素敵なアイディアだ。



締めは焼きおにぎりにスープ。
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焼き鳥は常に変化する。
焼き手の個性が如実に現れる。
どのような鶏、それをどのような状態で調理するか。
そういった組み立てがきちんとできているか否かで結果は大違い。



そんなことを思い素敵な組み立てだと思った。






「にし野」
京都市右京区西院北矢掛町36-16
075-322-3184

投稿者 geode : 2018年7月23日 10:45