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2018年6月26日

「Fujiya1935」 大阪・本町・スペイン料理


進化を続けるレストラン。
「Fujiya1935」の藤原哲也さんには、その言葉が似合う。
料理とは、それまで生きてきた人生の経験、知識などに発想と技術が巧みに絡み合うことで生まれる。
そこには必ず先人の知恵が生きる。
そして記憶が蘇る料理でもある。

一階にウェイティング。そこには水を使ったオブジェがある。
そこでしばし時を過ごし、二階のダイニングルームに進む。
明かりはやや薄暗いという感じだ。

じゅんさい(広島県産)トマト ミント
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季節感と清涼感を味わい、藤原さんの世界に入ってゆく。


気泡をたくさん含ませたトウモロコシのパン。
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この気泡の大きさや間隔が進化している。キメが細かくなってきた。
気泡があるがゆえの食感を楽しむ。



天然鰻(琵琶湖産)と落花生のフリット。
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落花生の香ばしさが生きる。



パンは温かさを保つ仕掛け。
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毛ガニ(函館産)そら豆。
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そら豆の軽やかさが名アシスト。



鮎(琵琶湖産)の親子サンド。
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この発想は今までなかった世界観である。



八尾の枝豆。
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食感の差異や噛み心地であじわいの変化。



ボタンエビ(北海道産)雲丹 中温で仕上げられたカッペリーニ。
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これは温度の勝負。熱々でもなく、冷たくもなく、中温というのが新鮮。



甘鯛(徳島県産)温かいタルタルソース。
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これも温度の楽しさがある。



ワサビ(島根県益田市匹見産)のパスタ。
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ワサビの辛味と香りがバランスを保つ。



8週間熟成但馬牛 トマトと酸味。
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これも火入れの技術と酸味の使い方。



山羊ミルク(岡山県産)のシュークリーム。
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サクッとした歯ざわりとコク。



ヨモギとイチゴ。
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ある種の対比効果が味わいを作る。



新茶(奈良県月ヶ瀬産)のゼリー。
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はちみつ(奈良県月ヶ瀬産)のケーキ。
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料理一つひとつにトリガーが埋め込まれているのが楽しい。
自分で物語を組み立てることができる。






「Fujiya1935」
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483

投稿者 geode : 2018年6月26日 10:29