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2018年5月16日

「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理


「MOTOI」のシェフ・前田元さん。
料理の世界に入り、最初は中華料理を学んだ。
それから10年間ずっと中華料理の厨房で働いた。

そこから希望であったフランス料理のキッチンに入り、フランスでも修業を重ね、
ついにフランス料理に携わった経験が中華料理のそれを超えた。
だが、前田さんの身体には中華料理を学んだ経験が生きている。
よって、前田さんの皿には、どこかに中華料理のエキスが漂うことがある。

今回は、その業績を生かし中華料理とフランス料理を独りでコラボレーションしてもらう試みである。
前田さんでしかありえない料理だ。

ナッツ。これは中華の世界だ。
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突出し三点。
左から栃餅にロックフォールとカステラ
白玉に生ハムとあんこ
ぐじのタルタルに春巻きの皮、グリーンアスパラガスの花
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いきなり前田さんの世界に引き込まれる。



菊芋にトリュフ 鳩のジュレ。
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これが滅法うまい。鳩のジュレと菊芋の握手が見事。



皮付きの豚肉に 龍岡商店のパイナップルのキムチ。
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この皮付きは中華の様相を呈する。



ホワイトアスパラガスとビーフン、うに。
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うにはソース替わりで、アスパラとビーフンの食感がうれしい。



フォアグラは塩麹で仕込みを。
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ソースはフロマージュブラン。フォアグラにはちんすこうの粉末をかける。
この発想自体が前田さんである。



オマールエビにジャガイモのエスプーマ。
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甲殻類のうまみ満載の料理である。



白身魚のポワレは絶妙な火入れ。
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七谷鴨のロースト。
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味噌と内臓のソースのキレがいい。
鴨の火入れは一発勝負。北京ダックのような鴨。



杏仁豆腐のソルベ。
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これは面白い。



ショートケーキを分解と再構築。
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スポンジケーキのパウダーが粉状態でかかる。
新鮮な味わいである。



ミニャルディーズも多彩だ。
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楽しい試みであった。






「MOTOI」
京都市中京区富小路通二条下ル俵屋町186
075-231-0709

投稿者 geode : 2018年5月16日 10:25