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2018年5月10日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理


「木山」さんが暖簾を掲げて一年が過ぎる。
カウンターでの醍醐味を存分に味わうことができる。

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料理には微妙なニュアンスが必要というか、それが料理人の個性につながってゆくと考える。
僕は「木山」のカウンターで食べるたびにそんなことを感じる。



マンションの一階だが、そこには井戸がありそれを掘り直し、料理に使う。
その水を白湯にして味わう。
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ある種の儀式だが、木山さんの思いがこの一杯に込められている。



黒アワビにこのこ、もち米、穂紫蘇だ。
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うまみが重層的だが、重さはなくすっきり胃袋に刺激を与える。



筍のすり流しに鯛の白子の炭火焼。
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これは季節の賜物である。



そして恒例のカツオ節を削る。
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削りたてのカツオ節の香りを大切にしたいという気持ちの表れだ。



カツオ節もカビ有り、無し、マグロ節も加える。
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前夜から仕込んでおいた昆布出汁と合わせ、ここの出汁が誕生する。
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そこに何も足さない出汁を味わう。素敵だ。



椀物はシラウオと卵豆腐にふきと菜の花。
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この塩梅が見事だ。
一口目の淡さから始まり、椀種が次第に溶け込み、最後の一口は本当に喉がうなるという具合になる。



ぐじと、桜鱒の炙り。
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コクがある。



嵐山の筍にうなぎの木の芽焼き。
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うっとりするほどの味わい。



京都牛のサーロインにホワイトアスパラガス、花山椒。
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これは木山さんの修業先「和久傳」からの流れである。
間違いのない味わいだ。



タイラギ貝にうるい、ワラビ。
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季節の産物だ。



天ぷらは
煮穴子、タラノメ、ウド、行者ニンニク。
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春のほろ苦さを満喫する。



にゅうめん、桜海老のかき揚げ丼、ジャコとカツオのご飯から選択。
にゅうめんとした。
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貝類の味わいがしっかりであった。



同行の友人はかき揚げ丼。
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ジャコとカツオのご飯も追加でいただいた。
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香の物。
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きよみオレンジのジュース。
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なんきんと一寸豆のお菓子。
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お薄で仕上げ。
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なんとも流れのいいコースであった。
季節に一度は訪れたいと思った。






「木山」
京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
075-256-4460

投稿者 geode : 2018年5月10日 10:20