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2018年3月13日

「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理


札幌の1つ星レストラン「ル・ミュゼ」。
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シェフの石井誠さん。
2月上旬の記録である。


テーマは
北海道・豊かさ・多様性・真冬。

まずは森から始まる。
ル・ミュゼのテーマ「生態系自然観」をテーマに
・函館七飯町王様シイタケと黒トリュフのサブレ
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・地下生菌 ートリュフのようにー
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・森のコンソメ ー岩見沢高麗キジと在来種の玉ねぎ"札幌黄"のラヴィオリ
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このコンセプチュアルな3品が登場する。
ここで石井さんの世界に入り込んでゆく。



次は海。
北海道の海をテーマに
・蝦夷アワビ / 礼文島:香深産、蔵囲2年熟成昆布のナージュ
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流氷をイメージした設え、昆布のナージュが薄氷である。


・厚岸、牡蠣 / ミネラル / ライム
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・白子 / 増毛の地酒 国稀大吟醸
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・留萌、数の子 / 菜の花 / フキノトウ / 春を待ちわびる想い・・・
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・メヌケ / スープ・ドゥ・ポワッソン
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そして土
北海道が創り出すもの / 受け継がれる土への想い
・1年熟成させた芽室のゴボウ / 帯広、山西さんのゆり根"月光"
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・野菜と様々なハーブ / ベルス / ルッコラのレドプール
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牛乳
・興部ノースプレインファームのミルク / そのデクリネゾン
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あべ牛
・白老の究極"あべ牛"の炭火焼 / モノトーンを描いて・・・
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冬は
冬の色彩をテーマに
・祈り / 江丹別、伊勢ファーム・ブルー / 訓子府、菩提樹のハチミツ
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・森のティラミス / 越冬・根菜 / 降り積もる雪のように・・・
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この流れでシェフと話しながら食べる。
シェフの想像力の豊かさに、気持ちが共鳴してゆくのがわかる。
身体と頭が色々な思いを抱いてゆくのであった。






「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955

投稿者 geode : 2018年3月13日 10:58