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2018年2月13日

「LE CLARENCE」 フランス・パリ・フランス料理


関西国際空港からの出発が2時間強の遅れ。
パリからの到着便に遅れが出たからだ。
機中では4本映画を鑑賞。

到着後、予約をしていたレストランに直行となった。
「LE CLARENCE」である。

5年ほど前に突如として閉店した人気レストラン「La Bigarrade」のシェフ・Christophe Pelé クリストファー・ペレさんが3年前に、復活した。
ここはボルドー5大シャトーワイン"Château Haut-Brion"(シャトー・オー・ブリオン)を所有するClarence(クラランス)家の個人宅である。

まずは3階のサロンで食前酒とアミューズ。
まさに「エレガンス」という雰囲気が漂っている。

グリッシーニ。
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アサリのような貝。
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川魚のフリッター。
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画像はないがコンテというチーズを入れたグジェール。



そこで渡されたブック。
メニュー&ワインリスト。
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メニューは最初の1ページだけで、そこには3つのコースが示されていた。
あとは、ずらりとワインの銘柄が並ぶ。
さすがオー・ブリオンのバリエーションの豊かさは凄みがある。



2階のレストランフロアに向かう。
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最初に出てきたのは
ラングスティーヌに赤いオレンジ、下には和がらしが少量。
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上にはxo醤。オリエンタルを感じる一品。
ラングスティーヌは天ぷらと説明された。



黒トリュフ入りの自家製ブリオッシュにはすっかりやられた。
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香り、食感、塩分の加減など申し分なしのお代わりしたいぐらい。



ホタテにはオゼイユのソース。
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香りと味、温度差など、そして最後の辛味は柚子胡椒で、これが印象的だ。



ホタテをもう一品。ジャガイモのフライが素敵。
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下にはほぼ生状態のホタテとなんとわずかなピエドコション(豚の足)のゼラチンが添えられる。
これはフランスならではの合わせだ。



クルージェット(瓜)を詰め込んだラビオリには雲丹とトリュフ。
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そこに濃厚なスープがかかる。
複雑な味わいとなるが、余韻が長い。



まとう鯛(サンピエール)のグリエにはハーブのソース。
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アンディーブやアーティチョークも効果的だ。
付け合わせのアサリ、黒キャベツの味と香りもインパクトあり。



イカとキャビア リードヴォである。
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この組み合わせも現地ならでは。
やはりキャビアの存在感は大きく、かつリードヴォの味付けも濃厚。
次第に味わいの表現が濃厚になっている。



メインの肉料理に出されたナイフはオーブリオンの木樽からという。
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このスタイルが見事。



メインは仔羊の肩肉のローストだ。
メートルドテルが、テーブル横で切り分ける。
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スッキリした味わいで食材の良さを感じる。
ソースはやや酸味もあり美味。



付け合わせにはトレビスに黒トリュフ。
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アンディーブにコロナータ(豚の脂分)。
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ジャガイモに黒トリュフ。
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など付け合わせも種々ありで楽しい。



チーズも多彩。
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デザートも各種。
サクッとパイ生地。
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画像なしですが赤いオレンジのソルベも見事。



レモンのプリン。
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これはかなり酸味強し。



ババ。
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モンブランは分解バージョン。
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ショコラビスケット。
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マカロン。
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エスプレッソ。
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これも酸味があり、香りも素晴らしい。



客席からは中庭を挟んで厨房が見える。
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今の時代を生きるシェフの料理。
また訪れたいと思う。






「LE CLARENCE」
31 avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris, France
+33 1 82 82 10 10

投稿者 geode : 2018年2月13日 10:39