« 「ヴェーナ」 京都・夷川室町・イタリア料理 | メイン | 「カフェ・ド・ノール」 北海道・札幌・コーヒー専門店 »

2018年2月 2日

「柏屋 大阪千里山」 大阪・千里山・日本料理


「柏屋 千里山」が開店40周年を迎える。
この日は、その40周年記念の献立ではなく、
ご主人の松尾英明さんに自由に遊んでください、とリクエストをした内容である。

大学時代に茶の湯の世界に触れ、そこから料理の世界に足を踏み入れた人物だ。
専攻は理論物理学。かつて料理との接点を伺ったことがある。
じつは同じです、とのこと。
スタートから最終までの経路の詰め方が似ているとも。その道筋を探るのが興味あるところのようだ。

献立  大寒〜立春

先付
すっぽんの玉〆。
18020204-copy.jpg

18020206-copy.jpg

寒い季節に暖かな一品。生姜の香りも昇り、身体が温まる。



替 向春の幸(芽キャベツ 一寸豆)
18020209-copy.jpg

雪が降ったところに飛び石のように盛り付けられる。
鴨煮こごり 緑の和芥子、サヨリ昆布〆 土筆 山葵、
浅利 分葱 辛子酢味噌、赤貝このわた添え 芹、
烏賊糸造り 青海苔 炒り玉。
このバリエーションは春の訪れを告げる。



煮物椀
蟹真蒸 胡麻麩 菊菜 紅白短冊 柚子。
18020212-copy.jpg

蟹真蒸もさることながら、胡麻麩の存在感に感激だ。



造里
平目昆布〆 蟹味噌、本ミル貝 酒盗地、
ヨコワ 辛子醤油。
18020215-copy.jpg

それぞれの野菜に添えられた調味料が秀逸であった。



八寸
稲荷寿司 水菜 〆鯖 松葉刺し
蕪蒸焼 白子 菜の花 山葵
才巻煮 鮑 うるい 椎茸 蕗の薹和え
18020216-copy.jpg

18020218-copy.jpg

この日の供し方は小皿であった。
この遊び心というかインパクトはさすがだ。



焼物
鹿ロース 大椎茸揚焼 たらの芽 実山椒ペースト
18020220-copy.jpg

この実山椒ペーストの辛味が素敵な香りを運び、鹿を一段と成長させる。



箸休
のれそれ酒煮 つけ麺 針海苔 三つ葉 薄葛地
18020221-copy.jpg

火入れしたのれそれは初体験。これがいけるのだ。



鉢物
淀大根、伊勢海老玉子焼、蕗、伊勢海老出汁老乳化地
18020225-copy.jpg

海老の出汁と油の乳化、それと伊勢海老の相性の良さには驚き。



御飯
白魚御飯 叩き木の芽 蕗の薹辛煮 帆立伏見甘長時雨煮

海苔汁
18020229-copy.jpg

18020226-copy.jpg

この視覚に訴える力強さに心が踊るのであった。



水物
苺 文旦 林檎ワイン煮
18020234-copy.jpg



菓子
下萌
18020236-copy.jpg



かさね
特製の羊羹
18020237-copy.jpg



松尾さんの懐の深さをしっかり感じる宴となった。






「柏屋 大阪千里山」
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

投稿者 geode : 2018年2月 2日 10:16