« 「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら | メイン | 「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ »

2018年1月 9日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理


あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

大晦日の昼。
4年連続 京都・祇園の「大渡」。
昨年の大晦日は大渡さんから「毎年同じような料理なので、今年はフレンチとコラボレーションしています」とのこと。
これは期待が膨らむ。

二人で一品ずつ作り上げる。
そこにお互いの個性がぶつかり、また予想外の作品が生まれる。
コラボレーションの凄みは、二人の関係性と打合せの深さに依るところが大きい。

今回は、その成果が見事に現れていた。
名古屋の「レミニエンス」の葛原将季シェフは、日本料理の仕事を観たいと「大渡」に毎月来られるそうだ。
その日がちょうど、大晦日に当たったので今回のコラボレーションとなったのである。

ねぎのぬた
18010900.jpg

18010901.jpg

ここには葛原さんのフォアグラが入る。
酒粕で漬け込んだフォアグラがねっとりかつうま味もたっぷりで、あらたなぬたの誕生である。



コッペパン。
18010904.jpg

これは圧巻であった。コッペカニを大渡さんは毎年使うのだが、なんとこれはバーガー仕立てで、カニのほぐし身の中にすぐきの細かな角切りをいれた。
なんともその食感と酸味がキレを生み出していた。
ネーミングも含め笑顔満載の料理となった。



椀物は白味噌仕立て。
18010907.jpg

これはジビエの出汁を葛原シェフが持ち込む。
「それに白味噌を合わせると、ほんと素敵なスープになりました」と大渡さんは、伊勢海老の葛たたきと、海老餅、フカヒレを加えた。

心も身体も温まる一品となった。



この日の献立

柚子風呂
雲子のスリ流し
18010998.jpg



ねぎのぬた
18010901.jpg



コッペパン
18010904.jpg



椀物 ジビエ出汁の白味噌仕立て
18010907.jpg



熟成ぶり(画像無し)



富田林の海老芋の唐揚げ
ハーブオイルのスープ
18010908.jpg




おもゆソース
18010910.jpg



かにしゃぶ
和出汁にグリエールチーズ
18010918.jpg



かに雑炊に黒トリュフ
18010923.jpg



わらびもち
18010925.jpg



お抹茶
18010928.jpg






「祇園大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 2018年1月 9日 10:25