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2017年12月20日

「齋華」 京都・泉涌寺・中国料理


久しぶりの「齋華」である。
夕方6時にはすっかり暗く、ぽつりと「齋華」の灯りだけが点る。

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このロケーションでも満席が続く。
カウンターは吹き抜け、外の景色が一望可能。その空間演出も見事だ。



ブリのカルパッチョから始まる。
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寒ブリにウニと生クラゲ。
かかったナッツの香ばしさと食感も、この料理の大事なファクターとなる。
ウニがまろやかさを供するのだ。
最初からインパクトあり。



金華豚のチャーシューに黒トリュフ。
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チャーシューは蜂蜜で味わいを甘くし、それと豚の脂分とトリュフの香りが濃密かつエロティックだ。
これを小麦粉で作ったまん丸の皮で巻いて食べる。



松葉カニと大根のスープ。
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これは清湯(ちんたん)がベース。
これを挽肉と水で炊くとなんともクリアなスープが出来上がる。
そこに大根の甘味、松葉カニのコクが溶け込み、味わいに深みを与えてくれる。
身体もしっかり温まり、気分がどんどん高揚してくる。



上海蟹の紹興酒漬け。
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約2週間、紹興酒に浸けられた上海蟹の味はこの季節の贈り物である。
味噌のコク、身のうま味など食べるのは結構苦労するのだが、こちらも覚悟で食べる。



そこに焼き立ての餃子が届く。
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味噌と紹興酒を含んだタレにつける。
これで餃子が驚くほど変わる。
齋藤さんの技に感服である。



牡蠣はサッと湯通しされ、カブラと合わせカラスミを振る。
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このバランスの良さ。自家製カラスミの塩分濃度が見事だ。
牡蠣の食べ方としてカブラとの合わせもうれしい。



フカヒレのあんかけ丼。じつはここに上海蟹の雄の白子がはいる。
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それで味わいに輪郭がしっかり現れ、ごはんとの相性がすこぶるよくなるのだ。



名物あわび麺。
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あわびの肝ソースで和える。この麺だけは外せないというお客さんも多い。
肝ソースの力がこれほど効果的かと思える一品。



牛肉の味噌炒め。
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味噌の味に負けない牛肉の力量に感動。
一つは中華パンに挟むと、絶好の味わいとなる。



塩ラーメンは具材なしのシンプルそのもの。
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清湯の威力発揮の麺である。



杏仁豆腐で締める。
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ほぼ攻めの料理が続く。
このスタイルが当分続くのだろう。
齋藤さんの世界が確立されている。また次への期待が高まる料理であった。






「齋華」
京都市東山区泉涌寺山内町35-3
075-201-3239

投稿者 geode : 2017年12月20日 10:11