« 「タンポポ」 大阪・北新地・鉄板焼き | メイン | 「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ »

2017年12月12日

「ヴィラ・アイーダ」 和歌山・岩出・イタリア料理


冬の訪れ
「呼吸」
私たちは季節の移ろいを身に受ける幸せの中で暮らし、旬の素材は自然と身体が求めるようになっていて、丁寧な食事は身体を健康にします。
「風土と共に生きるということ」
自家農園の野菜を中心に近隣の魚介、家禽を合わせ
日本の伝統を大切にしながらも、旅をして得た経験や味覚を取り入れ
自然で食べて健康になる料理をご用意しました。

師走の初旬、訪れた「ヴィラ・アイーダ」のメニューに記された小林シェフの言葉である。
自家農園の野菜ということが大きな意味を持つ。
野菜は、発芽したところから枯れて朽ちるまでの状態、あらゆる段階で素材を知ることができる。
これは料理人にとってかけがえのない体験である。そこから発想が広がる。
この地でしかできない料理が生まれる。
それを味わうことの楽しさと大切さをひしひしと感じる一軒なのだ。

17121286.jpg

17121288.jpg



黒米のクッション 庭先のオリーブ
17121290.jpg

黒米はスキッと香りも高い。



ドライトマトなど
17121293.jpg

次第に小林シェフの世界に入り込んでゆく。



フェンネルとアオリイカ
17121295.jpg

この組み合わせには正直唸った。
フェンネルを噛むごとにイカの甘味がひろがりをみせ、また酸味との出会いが笑みを運ぶのであった。



かぶら 足赤海老 オゼイユ
17121297.jpg

皿は熱く、オゼイユの酸味がかぶらの味わいを深める。



自家製のパンの香りも見事
17121299.jpg



人参とフラワー
17121200.jpg

人参のソースと根菜類のマッチングに驚き感動を呼ぶ。
このソースとパンの相性の良さ。



ひよどりのラビオリ ゆり根 むかご
17121202.jpg
 
このラビオリには舌を巻くほどであった。
ひよどりの内蔵も含めた濃密な口当たりに蓮根、サツマイモなどが加わる。
とくにサツマイモの熱く柔らかな食感が生み出すミラクルにこの一皿の価値が高まる。



カリフラワー 鰆 白菜
17121204.jpg

カリフラワーの食感が鰆に与える力が強い。



いのしし 菊芋 ラディッキオ
17121208.jpg

いのししの質の良さをストレートに感じ、また菊芋の適度な固さを保ちながらもうま味を供する技術の高さを感じる。



フェンネルとレモン
17121211.jpg

ブランマンジェにレモンのソース。



富有柿とみかん キャラメル アングレーズソース
17121214.jpg

この合わせもうれしい。



エスプレッソとミニャルディーズ。
17121216.jpg

17121217.jpg

どこまでもきっちり作りこんである。



厨房には最新機器はほとんどなし。
ただシェフの技術とセンスの確かさを満喫できる。また春には再訪したい。






「ヴィラ・アイーダ」
和歌山県岩出市川尻71-5
0736-63-2227

投稿者 geode : 2017年12月12日 10:13