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2017年12月 1日

「フロリレージュ」 東京・神宮前・フランス料理


今年度版のミシュランガイドで二つ星を獲得した「フロリレージュ」。
「アジアベストレストラン50・2017」では14位となった。
川出寛康さんは、勢いのある料理人です。

レストランはビルの地下だが、天井高が結構あり、一旦席につくと地下であることを意識させない。
大きなコの字型のカウンター。中でスタッフが動く。

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その姿がじつに微笑ましい。活気があるのだ。
シェフも見事にその一人として動いているのが分かる。その雰囲気を味わうだけでも値打ちがあると思った。
見ていて伸びやかさがあるのだ。



スタートは焼き芋である。
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まさに焼き芋。小枝に刺された芋が出てくる。
一気に子供の頃、近くの空き地で焚き火をした記憶が蘇ってくる。
そして川手さんの世界に魅せられてゆくのだ。



イワシのフィレ。
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玉ねぎのアイスクリームなどで演出。
演出と書いたが、いかにディレクションするかで印象が大きく異る。
アイスクリームが体温で溶けてゆく。
まだまだ序章であると思う。



パンは熱さを保ち、弾力がある。
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酒粕の蒸しパン。ふんわり酒粕の香りを感じる。



カブのババロア。
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この形と色合が美しく、視覚に訴える力が強い。
それ以上にカブのホロ苦、甘味が口で柔らかくなってゆくさまに驚く。



しいたけのフラン。
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原木しいたけが持つ濃密な味の塊。
トリュフの香りが加わり、まさに森のイメージが形成される。



経産牛のカルパッチョ。
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これは川手シェフの哲学である。
黒毛和牛の経産牛の行く末、フードロスなどを考えた結果の賜物。
わらの香りを纏ったジャガイモなどの効果もあり。



カキにはレモンのメレンゲやおかひじきなどを添える。
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酸味、苦味、うま味、甘味、塩味という五味がうまい具合に構成される。



サーモンには卵黄のソース。
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この卵黄を潰しながら味の変化を楽しむ。
食の在り方を考える哲学と、シェフとしての遊び心がうまいバランスで皿の中、コースの組み立てに反映される。



このホロホロ鳥の焼き色を見ただけで胃袋が反応する。
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中にはもち米、九条ねぎなどがつまり、ホロホロ鳥のジュがもち米に移り、またねぎの香りも加わり、ホロホロ鳥が別物のような味へと変わる。



和歌山のみかんを使ったデザート。
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さっぱりすっきり。



熱々の鉄の器。
フロマージュ・ブランとごま油。
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岩手のフロマージュ・ブランである。熱さで固さが変化し香りも立ち昇る。



締めはチョコレートのオムレツ。
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これもシェフのスペッシャリテ。
堪能した。



ミニャルディーズ。
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エスプレッソでエンディング。
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川手シェフの世界にどっぷり浸かる。
とても心地のよい空間と時間であった。






「フロリレージュ」
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1
03-6440-0878

投稿者 geode : 2017年12月 1日 10:13