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2017年11月 1日

「アラルデ」 大阪・阿波座・バスク料理


バスク料理の店「アラルデ」。
オーナーシェフの山本嘉嗣さんは、熱血漢である。
今年も一ヶ月ほどバスクに滞在し、その風と味わいを感じてきた。
バスクの良さ、料理の味わいを伝えるこちに心血を注ぐ人物だ。



最初にに見せてくれたのは奈良のバーク豚を使ったバスク風ソーセージ・チョリソである。
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モモや脂などをうまくミックスしている。



スタートはバスクの伝統的なメニュー・クワハダ。
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プリンのような食感だが、これはカリフラワーを使う。
添えられたのはバスク産のキャビア。
適度な塩分とコクでクワハダの味わいを印象的なものにする。



アンチョビにビスカイヤソース
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下に敷かれたパンは薪と炭で香り付けされている。
ビスカイヤソースは赤パプリカにニンニクなどを混ぜ合わせたもの。
かすかな甘味あり。アンチョビのややネットリ感もいい。



メインのバーク豚の肩ロース。
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バスク風のトルティーヤ。
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卵は少なめ、ジャガイモはインカのめざめを使う。
すこし甘味も感じ、ふんわりした舌触りも素敵だ。



温泉卵にハモンイベイリコ、秋トリュフ。そこに茸のコンソメを注ぐ。
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コンソメのクリアにして密度の濃い味。トリュフの香り。
ハモンイベリコのうま味に卵のまろやかさなどが渾然一体とあるのであった。



バーク豚のソーセージ・チョリソ。
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下にはトロサ豆などを煮込んだもの。ニンニクのエスプーア。
チョリソは上品だが、豚の持つ香りと味わいの深遠さを感じる。



フォアグラのムーステリーヌ。
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甘くうっとりねっとり。
そこに甘口のシェリーで漬け込んだチェリーのピクルスが相乗効果をもたらす。



新潟であがったサワラを6日館熟成。
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まずはそのまま食べる。
かすかな甘味がうまれる。



それを薪と炭の香りをつけながら焼く。
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ナスも同様でイカスミのソースと一体感が供される。
サワラはますます甘味がでてくる。



メインのバーク豚の肩ロース。
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下にはジャガイモのピュレにキャベツ。
添えられたのは椎茸。これの凝縮した味も素敵。
豚の醍醐味を味わう。



栗を使ったガトー・バスクで終了。
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刺激的であり、どこな懐かしさを感じる時間であった。






「アラルデ」
大阪市西区阿波座1丁目14-4
06-6616-9825

投稿者 geode : 2017年11月 1日 10:59