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2017年8月24日

「このは」 大阪・本町・日本料理


「今日は、天ぷらをメインとした組み立てにしています」と
ご主人の田中勝美さんは話してくれた。

出身の料理店が天ぷらに力を入れており、独立後も天ぷらに傾注していたが
東京や静岡の天ぷら屋で食べることにより、刺激を受け、ますます変化と進化が続いている。


田中さんはじつに研究熱心な料理人である。


天ぷらが客を呼ぶコンテンツということを理解し、
自分が学んだ天ぷらをベースに、新たな天ぷらの世界を構築したいと考えているのだ。

京都の割烹とは異なるアプローチが必要となる。

それは出汁の世界なのか、献立の組み立てなのか。

常に自問自答を繰り返す。

また同世代の料理人とのネットワークも強固で、情報交換や食べ歩きなどにも熱心である。



8月上旬の献立。

先付けはアワビ、ずいき、椎茸に酢ゼリー。
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軽やかな酸味が期待感をもりあげる。


椀物は甘鯛。
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これも甘鯛のアラで出汁をとったもの。

結構インパクトありの味わい。



向付けはボタン海老。
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軽く炙ることによって甘味がぐっと引き立つ。

ボリュームもあり。



長崎産の平目。
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ねっとりと舌を包み込む。



ここから天ぷらに移る。

まずは泉州の水茄子。

揚げたところになんと辛子醤油をハケで塗る。
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「水茄子に辛子があうんで、やってみました」と。


それを紙袋に入れ手渡しである。

いきなりのパフォーマンスに一同興奮。
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クルマ海老。
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コロモはやや厚め。

「グルテンの重要さを感じています」と。

中は半生状態で甘味があふれる。



八代オクラ。
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兵庫県の特産。

ねっとりとしながらも弾ける旨みが秀逸。



のどぐろ。
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脂ののったのどぐろを見事に揚げる。

脂の逃し方と残し方のバランスが見事だ。



メゴチが出た。
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これは関西では貴重な食材。

天ぷらにして力を発揮する食材。



落花生。
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驚きの一品。

香ばしさと食感にやられる。



岩牡蠣。
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濃密で味の濃さは第一級である。

口の中からミルクを感じるほど。



箸休めはいしかげ貝と金時草。
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雲丹は海苔で巻く。
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山葵との相性はいうまでもなし。



とうもろこしは未来コーンという品種で生食可能。
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甘味の凝縮感を楽しむ。



鱧の子を金時草で巻いて揚げる。
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これはかなりの衝撃であった。

サクッと揚がった金時草の奥から鱧の子がこぼれる。

愉悦である。



天丼のかき揚げも素敵。
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スイカと雪塩を使ったデザートも秀逸。
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抹茶で締める。
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コースの中で4品ほど天ぷらを出す場合とコロモの付け方も揚げ方もちがう。

進化する「このは」の料理に拍手であった。



「このは」
大阪市中央区南本町2-6-22 プルミエール南本町 1F
06-6243-0228

投稿者 geode : 2017年8月24日 10:40