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2017年5月30日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理


北海道や九州から余呉の「徳山鮓」に大集合。
食いしん坊の集団である。

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「徳山鮓」ここを開店した当初は、なれずしが主であったが、その後いろいろな人達とも交流を重ねることで、どんどん料理が変化し、進化具合は見事なものである。
祇園の「川上」で修業を積んだお嬢さんも戻り、チームワークの良さも素晴らしいのだ。



中央にビワマスの卵、コシアブラ、スッポンのにこごり、鮒すしの天ぷらなど。
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「徳山鮓」の得意技の披露だ。



鯖のなれずしに吉田牧場のカチョカバロ。山椒オイルがかかる。
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いまや定番となった人気メニュー。



鮒の子まぶし。これは旨いに決まっている。
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ビワマスと鰻のおとし。
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この鰻が秀逸。余分な脂は抜け、うま味と香りだけが生きる。



続くは天然鰻の蒲焼きに花山椒。
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これが美しくも妙なる出会いだ。



この季節ならでは、山菜の天ぷら。
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コゴミ、タラの芽、ウドなど勢揃い。
苦味と青みのフルオーケストラに、舌が踊る。



大きな皿にはイノシシのハム、熊のサラミ、熊ハムなど。
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それぞれに香りが異なり、口の中でジュが交じるとなんだか嬉しさがこみ上げてくるのだ。



徳山さんがイノシシの足を持ち出す。
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すっぽん焼きのソースは肝いり。
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うま味の凝縮体である。



メインとも呼ぶべき熊。
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この脂の面積には驚嘆であった。



たっぷりの花山椒との鍋。
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この時期がギリギリで、それを目指して訪れる逸品だ。
すっぽんの出汁を使ったという、贅沢である。



鮒寿司に蜂蜜。
発酵カラスミ。
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これは酒のアテ以外なにものでもない。



締めの雑炊、これが楽しみである。
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食後のテーブルには、またまた酒のアテが登場。
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そして鮒寿司のチーズケーキで終了。
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これもまたオリジナリティあふれるスイーツ。



翌朝は氷魚の鍋で目を覚ます。
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清楚な徳山鮓の朝ごはん。
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身体が浄化されてゆく感じである。
確かに身体が喜んでいる。






「徳山鮓」
長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045

投稿者 geode : 2017年5月30日 10:05