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2017年3月13日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理


「京、静華」の宮本さんが55歳で浜松の「静華」を閉じ、北京で再び料理を学び、京都の地で「京、静華」を開き、まもなく10年を迎える。
その変容たるや、驚くべきものがある。

開店当時は、9つの前菜がきれいに並んだ皿が登場した。とても印象深く記憶に残っている。
それがいつのまにか姿を消し、種々の創作料理が生まれてきた。

また、京都の中国料理に携わる料理人を集め、毎月一回勉強会を催す。それが中国語を学び、古典を紐解き、その料理を再現し、またその変遷をたどることもある。技術と伝統などの継承にも力を注ぐ人物である。



この日は、トラフグの白子の料理から。
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白子を蒸し、上湯で軽く炒める。下には空豆を細かく叩いたものを敷く。
彩り、味わいともに魅力的なスタートだ。



つぎは、いまや定番となった中国風の刺身。
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この日は平目であった。なかにはナッツ類やピータン、スープのジュレなどが入る。よくかき混ぜて食べる。充足感が広がる一品。



上湯。
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これは宮本さんの生き方が反映したスープ。柔らかななのに、芯がある。
フカヒレ、鮑、筍、聖護院大根が入る。身体は素直に反応し、ここで食べる喜びを深める。



鴨ロースの皮目を焼いたものを春餅で巻く。
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春餅は、立春に食べる素材。この料理は2月上旬なので、まさに季節の一皿なのである。



浜名湖の牡蠣。これを薄皮で巻いてさっと揚げる。
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ここに青海苔の酸辣湯を加える。牡蠣から溢れる苦味とコクに酸辣湯の酸味とうま味がプラスされる。これは記憶の襞にしっかり刻み込まれた。



牛肉の焼きそば。横にはからし菜が添えられた。
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このコンビネーションに唸る。



また春節時は水餃子も定番だ。
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蟹炒飯である。はらりと崩れる食感がたまらない。
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杏仁豆腐も欠かせないアイテム。
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小菓子もうれしい。
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フルーツティで気持ちが落ち着く。
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なんとも心おだやかな時間が流れたことか。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町 36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 2017年3月13日 10:29