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2017年2月13日

「山田チカラ」 東京・麻布十番・イノベーション


いろいろな処で接点があるのに、訪れるチャンスが無かった「山田チカラ」。
斎藤元四郎さんというシェフとは縁があり、僕も斎藤さんのレストランには何度も足を運んでいるのである。

スペインで自店を持つなど多彩な経歴の持ち主でもある。
この「山田チカラ」は靴を脱いで入るシステム。
カウンターは和のテイストが強い。

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今回のプログラムは
おしのぎから始まった。
一汁三菜の世界。
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ご飯はミルキークイーン、増毛の牡蠣に汁物である。
まさに茶の湯のようなスタート。



このようなカウンターでバラのマティーニ。
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バラの香りとオリーブ。このオリーブは中がオイルである。



続いて本マグロ醤油のヌーベ。
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ヌーベとは泡のこと。
本マグロ、帆立、蛸、シャコ、才巻海老、アワビと造り。
向付がこの演出で供されるわけだ。



河豚白子、蟹、百合根。
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鍋仕立ての河豚白子に蟹の足と百合根が入る。
白子のコクが圧倒的な迫力を示す。



スパニッシュオムレツ。
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ジャガイモのエスプーマ、卵、トリュフなどオムレツの要素を再構成した献立。
卵の火入れが鮮烈であった。



キノア。
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粉末フォアグラは、混ぜると次第に濃厚な味わいを生み出す。



甘鯛。
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甘鯛はウロコを立てた火入れで和を感じさせる。
菜の花のソースがホッとする。



温かいおひたしはありがたい。
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佐賀牛。
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たけのこ、プチベール、木の芽、牛タンの赤ワイン煮込み、佐賀牛のフィレステーキが一皿にのっかる。
この手もありのメインだ。



デザートは
フランボワーズのエスプーマにバニラである。
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黒胡麻、リンゴ、生姜の金平糖。
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お薄が出て終了。
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不思議な空間でのディナーであった。






「山田チカラ」
東京都港区南麻布1-15-2 1F
03-5942-5817

投稿者 geode : 2017年2月13日 10:24