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2017年1月 6日

「高台寺和久傳」 京都・高台寺・日本料理


和久傳といえば、間人の蟹である。
年末、それを食べる機会があった。
玄関から座敷に向かう前に待合がある。

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そこでお茶をいただくのだが、一つの皿を見て驚いた。
隣にマッチが置いてあるので灰皿だと思うのだが、中には美しい貝殻が入っている。そこで煙草を吸うにはかなりの勇気が要るなと思った。



座敷に入り、最初に運ばれてきたのが大きな貝殻だ。
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開けると、赤貝、ブリ、紅芯大根が入る。
軽い酸味のあるジュレがかかる。
赤貝とブリ、季節の産物がうまく組んである。



続いて登場したのが間人の蟹。
迫力である。
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次は大きな葉に覆われた器が現れる。
開けると白味噌の出汁だ。
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なかには熊が入る。熊と白味噌の椀仕立て。
熊の上品な脂と白味噌が渾然一如となっていた。
喉を通過する快感を覚えた。



蟹!まずは脚である。
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すだちと塩があるが、まずはそのまま食べる。
自然の塩分と甘味が融合する。

少し塩をプラスすると甘味の輪郭がくっきり。



コッペ蟹も登場した。
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年内で終了のコッペ蟹。この甲羅に詰まった味わいは忘れがたい。



爪酒である。
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先程の待合、この姿で焼いてくれるのだ。
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脚と爪をいただく。
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和久傳名物 からすみもちも。
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これはうれしい。



甲羅に入った味噌と出汁。ここにご飯とわさびをいれてかき混ぜてもいいなと思う。
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海老芋とイノシシ、山椒醤油がなんとも素敵だ。
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蟹そうめんを食べて、料理は終了。
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柑橘のゼリーでさっぱり仕上げて完結である。
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昼間とはいえ、非常に豊かな時間が流れていた。






「高台寺和久傳」
京都市東山区高台寺北門前鷲尾町512
075-533-3100

投稿者 geode : 2017年1月 6日 10:02