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2016年12月22日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理


今秋から始まった
「FM COCOLO」「門上西林物見遊山」(毎週土曜日23時半から)の忘年会。
西天満の「中国菜 香味」という中華料理店。
千葉県の柏市にある「知味斎」という中華料理店での修業経験を持つ。
この「知味斎」は中国野菜の自家栽培を早くから行ってきた店である。

矢谷幸生さんというご主人もその影響を多大に受け、父親が作る野菜を使う。



始まりは「つぶし茄子」。
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茄子、ピータン、肉味噌をつぶして混ぜてゆく。
最初からインパクトありで、みんな一斉に料理に注目だ。



キュウリとラディッシュの甘酢漬け。
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大根、自家製腸詰め、味噌。
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モンゴイカに青のり。こののりがすごい香りと味を添える。
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クラゲに紅芯大根、青ネギ。クラゲの細さに感動。
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干し豆腐は金華ハム入り。豆腐と言われないとわからないかも・・。
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カリフラワーの柔らかさにも驚き。
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よだれ鶏は四川の名品。
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焼豚にも喜びを覚える。
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スープは蕪にフカヒレ、蟹。鶏100%でスープを取る。
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身体の芯から温まってくる感じだ。



海老と野菜の塩炒め。
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シンプルで野菜の味わいが調味料のように感じる。



スペアリブの四川風。
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各種唐辛子が入り、とろとろのスペアリブがそれを味方につけ、存在感を示すのだ。
パクチーの香りも生きる。



皮付き豚肉とターサイの炒めもの。
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ほっと一息。



四川の宣賓麺。四川の麻辣をかんじさせる麺。
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これは和えそば、辛味とうま味の塩梅がすてきだ。



締めのデザートはなんと「三不粘」だ。
卵と砂糖と水と片栗、少量の油でひたすら混ぜるのが、これは火加減と割合で出来がりに大きな差異が生まれる。
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矢谷さんは、厨房でずっと鍋を振り続ける。
一瞬たりとも気を抜くことができない仕事だ。



完成品の写真だが、なかなか美味そうには見えない。
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しかし、温度、粘り、甘味、卵の香りなど見事なデザートである。
これを食べられる幸せを感じる。



最後は杏仁豆腐。
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話題も音楽、映画などどんどん広がりをみせ、極めて刺激的な忘年会となった。






「中国菜 香味」
大阪市北区西天満3-6-15
06-6364-2980

投稿者 geode : 2016年12月22日 10:00