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2016年12月20日

「白」 奈良・三条町・日本料理


「白」と書いて「つくも」と読む。

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百に一本足らない 九十九からが由縁。
料理人と食いしん坊が入り混じっての食事である。
海外での経験も豊富なご主人の料理は、かなりの評判を呼んでいる。



先付は
冬至南瓜と生麩と小豆。
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南瓜は夏の産物だが冬まで保存がきき、寒い冬を越せるように食べる。
また「南瓜」はなんきんとも読み、「ん」は運を盛るという言う意味もあり。
季節のご挨拶!



粕汁は白味噌と純米大吟醸の酒粕が入る。
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雲子、ごぼう、ミョウガ。出汁の塩梅が素晴らしい。



ミニちらしと供された一品。
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マナガツオは5日間熟成させるという。
食感が艶めかしい。



大根とすっぽんの炊合せ。
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すっぽんの出汁は偉大だ。



八寸は冬の日本の風景。
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わらづとをイメージし、中には金目鯛が入る。
雪化粧の様子をあらわす。



ぶりの醤油板焼き、上にはビーツ。
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醤油板はもろみでつくる。ぶりの脂分をやわらげる。



サラダである。
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野菜のテリーヌが潜んでいる。
大根の漬物、リンゴのソース、ゴマダレのジュレなどアクセントがきいている。



信州八ヶ岳のそば。
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8.5対1.5の割合。
鴨汁そばである。
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鴨汁につけたときのそばの香りも見事。



出汁だけ残し茶粥をいれる。
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一気に世界観が変わるがおかわりをしたくなる。



締めは春日大社縁のあかつき餅。
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そのためにご主人は御札をもらいに行ってくれたのである。
これは感謝。
あかつき餅の中には奈良のいちご・ことかが入る。



小さな抹茶で終了。
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たのしく刺激的な時間でした。






「白」
奈良市三条町606-2 南側 1F
0742-22-9707

投稿者 geode : 2016年12月20日 10:09