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2016年10月21日

「黒杉」 大阪・北新地・寿司


「北海道のブリを10日間低温熟成させました」とご主人の黒杉章宏さんは特有の笑顔で話した。

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口に入れるとブリの身のほどけ方が明らかに違う。
弾力というより、最後の生きる喜びを謳歌するようなしなりを感じたのである。
黒杉さんは「ちょうど、いい頃だと思います」と。
これは魚の生態、状態をきちんと極めてこそ実行可能であり、経験と自信に裏打ちされたものでないと握れない一品だと思う。
この一品と出会ったことが、嬉しかったのだ。


ご主人の黒杉さんは、研究熱心な人物である。
他人の料理を食べることにかなりの時間を費やすのだ。
そこで終わることなく、この日も先日同席した料理店の献立を「すごく感激したのでやってみました」と画像をみせてくれた。もちろん、そのまま献立に加えるわけでなく、これからブリの熟成ではないが、長い時間黒杉さんの中で熟成期間を経て、新たな姿に形を変え、いつか登場するのだと想像するだけでも楽しくなる。

そんな黒杉さんの献立。
てっぴ
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甘鯛の昆布締め
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ボストンマグロのづけ
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コハダ
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北海道のブリ
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赤イカ
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サワラ
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エビ
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大間のマグロ
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すじこ
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玉子
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穴子
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胡瓜巻き
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締めの胡瓜巻きは魚介の味噌がうまく仕込まれており、最後の印象を強める結果となった。






「黒杉」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6342-0919

投稿者 geode : 2016年10月21日 10:40