« 「リストランテ ドュエ」 神戸・中山手・イタリア料理 | メイン | 「ルバカサブル」 京都・東山三条・ベーカリーカフェ »

2016年9月 1日

「祇園さゝ木」 京都・祇園・日本料理


「祇園さゝ木」のカウンター。

佐々木劇場の舞台である。

見る側と見られる側。

カウンターを挟んで、常にこの立場は入れ替わる。

佐々木さんは、その流れを理解し、献立を組み立てるも、

その場の空気を読んで即座に言葉を選ぶ。

この感覚がずっと満席を続ける秘訣なのであろう。



スタートは豆腐のムースに海老、らっきょう、奈良漬などをシャルドネのゼリーで固める。
16090177.jpg

涼し気な景色だ。


これまで天ぷらを出さなかったが、初めての天ぷら。
16090179.jpg

長野県のていざ茄子にイチジク、オクラ、ごまだれにフォアグラの冷製。

フォアグラはスモーキーな香り。

茄子は、口に入れると瞬く間に消えてゆく。



椀物は鱧と松茸。
16090181.jpg

この組み合わせがどんどん早くなってゆく。



琵琶ますはミョウガとおろし。
16090185.jpg

そこにかぼすの割醤油。

ねっとりした舌触りが、余韻を長引かせる。



剣先烏賊にはムラサキウニがどっぷり。
16090187.jpg

混ぜると、ウニがソースのようになってゆく。



寿司は手渡し。
16090189.jpg

これは佐々木さんの流儀だ。

大間のマグロを一分間づけ。

舌に張り付く感じと鉄分の香り。



新サンマは炙りで。
16090190.jpg

この綺麗な脂分が一瞬に液体に変わってゆく。



鮎は炭床でじっくり焼かれる。
16090191.jpg



和良川の鮎も、頭から尻尾まで食べる。
16090192.jpg



にしんと茄子、人参葉。
16090193.jpg

おばんざいだが、このポイントで供されるとホッコリするのだ。

これも佐々木流。



鮑の柔らか煮。
16090195.jpg

鮑に歯を入れる度に旨みがこぼれる。

オイスターソースの味もポイント。



トマトソーメン。
16090197.jpg

さっぱり、すっきり、最後にトマトの香りと味が残る。



ねぎとろの手巻き。
16090100.jpg

目の前でトロとネギを叩いて作る。

これも佐々木劇場ならではの仕事。



大きな蓮の葉にジュレ。
16090101.jpg


16090102.jpg



それが下に落ちて完成。
16090103.jpg

バジルのアイスクリームにマンゴなど。



これにて佐々木劇場の終幕。



ドラマティックな流れにカウンターのお客は魅了されるというわけ。

あっという間の2時間強であった。



「祇園さゝ木」
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000

投稿者 geode : 2016年9月 1日 10:13