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2015年11月 9日

「浜作」 京都・東山・日本料理


板前割烹の魁、「浜作」。
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ご主人の森川裕之さん、博覧強記の人物です。

いつもカウンターの中でも蝶ネクタイ。
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「何本ぐらいお持ちですか?」と尋ねると

なんと「だいたい500本ぐらいです」との返事。

500本ですよ。ネクタイを500本という人すら珍しい。


割烹という意味を知るには最適の店。

つねに一品が終わると次の料理に移る。

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作りおきなど一切しない。

その潔さとストレートな姿勢が見事。

伺う度に学ぶこと満載である。



この日も椀物は甘鯛の船場汁。
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船場汁は、本来は鯖などと野菜をたっぷり入れる具だくさんの料理。

今回は、甘鯛の骨とアラをとろ火で1時間20分火入れをして、身を入れ15分温めたもの。

船場汁も「浜作」ではかような料理になるのかという一品であった。


「大阪の古い仕事です」と。

毎回、このような料理が登場するのだ。



そしてこの日は、メインが洋食となった。

「トンカツとエビフライをご用意してます」と。
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豚肉をフィレ肉に細かく包丁目を入れるので、食感がふんわり。

エビフライのプリっと感も見事。



最後のデザートはフレンチトースト。
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これは森川さんが、ホテルオークラの総料理長・小野正吉さんから
直に教わったレシピ通り。

なんともミルキーな味わい。



次回も楽しみな宴であった。



「浜作」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町498 1F
075-561-0330

投稿者 geode : 2015年11月 9日 10:30