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2015年6月11日

「緒方」 京都・綾小路西洞院・日本料理


東京から食いしん坊が京都に集合。

東京に帰る直前の食事に同行した。


「緒方」。何年かぶりだ。


この日は奥の個室での食事。



テーブル中央にはどんと器に入ったとり貝が置かれていた。
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目に訴える力も強い。




それが引かれ、登場したのが真っ黒な塊である。
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加茂茄子。


皮目はこんがり焼かれている。



中は瑞々しい。
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香りは鼻腔を刺激するのだ。

身質は詰まっているが、甘味が鮮烈。

最初からインパクトあり。





つづくのが鮑の料理。

蒸し鮑。
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下には御飯が敷かれ、飯蒸し状態。

そこに蒸し鮑、上から鮑のすりながしがかかる。

磯の香りと食感の違いから生まれる作り手の情熱を感じる。





造り。
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平戸の赤ウニと明石の黒コチ。

どちらも凝縮感たっぷりである。





「水の波動です」と出された椀物。
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なんと玉ねぎのみ。

だしの加減、玉ねぎの厚みと甘味、温度などが
ぎりぎりのところでバランスを保った潔い一椀であった。





椀物の次は、ビワマスの天ぷら。
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ビワマスは幽庵地に漬けてから揚げる。

脂ののりぐあいも見事。





そして桜海老の天ぷら。
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これは口福の海老煎餅である。

一部、天つゆをくぐらしているのも技である。





琵琶湖の天然鰻に新ごぼうの天ぷら。
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鰻はさっぱりとした味わい。

新しい八幡巻きが口の中で拡がってゆくような感覚を覚えた。





とり貝の肝とひも。
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濃厚な味わいで、清酒を呼ぶ。





目の前で緒方さんがとり貝を焼いてくれる。
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火が入ることで甘味がぐっと浮き上がってくる。
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甘い液体が弾ける。





豆ごはん。
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豆はそのままの形を残し、また分量も多い。

香りと甘味にやられてしまう。





マグロの漬丼。
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卵の黄身が加わることで料理店の漬丼になっているのだ。




海苔茶漬。
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海苔の分量が半端ではない。




じゅんさいと黒蜜。
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さっぱりとした一品。





しょうぶ湯。
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「日本のハーブティです」とのこと。

香りがいい。




緒方さんの独自の世界をしっかり楽しみ、会話が弾んだ食事であった。




「緒方」
京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地
075-344-8000

投稿者 geode : 2015年6月11日 10:19