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2015年4月13日

「ハインツ・ベック」 東京・丸の内・イタリア料理


昨年秋オープンしたローマの三ツ星レストラン「ペルゴラ」のシェフ


ハインツ・ベックさんのレストラン「ハインツ・ベック」。



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4月の上旬・夜は満席状態でそれぞれの客席が盛り上がりをみせていた。




料理はイノベーティブという革新的な内容。

いまや、ベースはありながらも個人の個性を前面に押し出した料理が

大きな動きとなっているのだ。





9皿のコース。

フェンネルを練り込んだグリッシーニが出る。
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左からスープ。インカのめざめ、リーク、人参の泡。
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野菜は、白人参、ビーツ、マイクロトマト、竹の子、そら豆、蕪など。

まずは野菜のお出迎えを楽しむ。





リンゴのサラダはアマレットのゼリーと合わせる。
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カンパチの柚子とレモングラスのマリネ ワカモレ ごまのマカロン。
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ここでは和の要素を取り入れ、米酢・ポン酢を使う。





つづいてフリセッラの想い出 ボタン海老のタルタル。
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フリセッラとはイタリア人にとって固いパンのイメージがあり、

それを利用した一皿。

ボタン海老の甘みが生きていた。





水の庭園。
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これはシェフが京都の池を見たときに発想した料理。

タピオカなどを水に見立て、そこの波紋や映り込む緑などを表現した。

野菜はズッキーニなど。興味深い一皿だ。





これはシェフのスペッシャリテ。
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噛むとカルボナーラの味わい。これは見事だ。





ホワイトアスパラガスとイチゴ、菊芋のピュレ。
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アスパラとイチゴという組み合わせには驚くが相性よし。





カレイとブロッコリ バッカラの粉雪。
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バッカラとは塩鱈でそれを粉末にしてカレイにかけるとソースかわりになる。





仔牛のフィレ 醤油風味 春菊とマスタードのクリーム。
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この焼き色は素晴らしい。均一の色合いが嬉しくなる。

いまや昆布や醤油は当然のこととして使われるようになった。





マンゴーとニンジンのスープ ヨーグルトのジェラート。
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素敵なマリアージュだ。





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メニューにはラズベリーとだけしか書いていないが、

ラズベリーを種々のスタイルで供されるのは楽しい。





プチフールとカフェ。
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エスプレッソのクレマも美しい。
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相当食べたはずなのに非常に軽い印象。



それは翌朝の爽快感でも証明された。





「ハインツ・ベック」
東京都千代田区丸の内1-1-3
03-3284-0030

投稿者 geode : 2015年4月13日 10:20