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2014年11月20日

「ダ ジュンジーノ」 大阪・淀屋橋・イタリア料理


一年に一度贅沢な機会が訪れる。

イタリアから届く白トリュフの夕べが開催される。

今年は、参加者のスケジュールの都合、ランチ時となった。

毎年レストランが変わり、それぞれのシェフが技をこらす。


今年は大阪・淀屋橋の「ダ ジュンジーノ」の
八島淳次さんにお願いした。

「今日は4品でゆきます」と八島さんは話し、
白トリュフをテーブルの上に置いたままにした。




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まず届いたのが



干鱈とジャガイモ入りクレスペッレ(クレープ)、
白子入りスープ仕立て
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「あっ、たこ焼」と声がでたほどのスタイル。
まさにそのように見える。



そこにシェフがおもむろに白トリュフを削る。
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香りがぐっと立つ。

それを感じながら食べる。

モワッとした香りと干鱈などが一体感を生み出す。





ペルドロー(山ウズラ) 、ポルチーニ、
フォアグラを詰めた つくね芋のポレンタ仕立て
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このポレンタ仕立ての食感が愉しい。



また削られる。
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香りとペルドロー、ポレンタなどとの融合が見事。





タヤリン 卵黄のソース
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これがどう考えても白トリュフの合うメニューである。



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卵とトリュフの相性は、想像を超える味わいであった。

手打ちパスタを得意とするシェフの真骨頂であった。





雉のむね肉 丹波栗とそのレバー風味と
雉のモモ肉のチリメンキャベツ包み カプチーノソース
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これもまたジビエの魔術師・八島さんの逸品である。



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熟成した雉にトリュフがからむ。

雉が喜んでいるようにも感じる。





マスカルポーネとピスタチオのムース、チョコレートのクレーマ
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このデザートも結構濃厚だ。





コーヒー
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調理場で削ることなく、全てテーブルで仕上げる。

白トリュフの醍醐味を知り得たシェフの仕事であった。





「ダ ジュンジーノ」?
大阪市中央区高麗橋4-5-12 TERASOMAビル1F
?06-6222-8770

投稿者 geode : 2014年11月20日 10:15