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2014年10月 8日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


熟成肉が話題となり、熟成肉を謳う店を何軒か回っているが、
いまだにどの熟成肉が美味なのか判断が難しい。

確かにうま味は凝縮する。

もう少し食べ続ける必要があると感じている。

「ここ7・8年でいちばんエエ牛がきました」と
電話をいただいたのが先週の水曜か木曜のこと。

これは肉好きにとっては一大事。




出かけました。




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カウンターに座る。




その向こうにあるのが、まさに小豆色の近江牛。
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すこし脂だけをなめたが、すっと溶けてゆく。
融点が低い。





定番のジャガイモとバター。
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シンプルだが感激はいつものこと。





「ずっと技術やと思ってましたが、結局は素材ですな」とご主人が熱く語る。

もちろん、素材を生かすも殺すも料理人の腕にかかっている。

ヨーロッパのシェフは、自らのレシピで素材に新たな生命を与えるというが、
それもいい素材であればあるほど、完成形の質は向上する。





ローストビーフは文句なし。
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コクをしっかり感じながら、ペロリと口に入り、するりと喉を通る。





コンソメは驚きの一品。
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透明の向こう側に旨さがある。





ロースとヘレ。
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ステーキである。
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ロースはあくまで脂を感じるが、それがスキっとしている。
もわっとした感覚がない。

あっという間に食べてしまう。





サラダは口休め。
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同じ牛肉のビフカツ。
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これには脱帽である。

香りとうま味が口のなかで爆発!





デザート
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コーヒー。
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普通なら、ここまで食べるとヘビーだが、その重さがない。

牛肉を食べる楽しみを再確認した。

噛むことによって生まれる赤身のうまさもその通りだが、
素材の力をしみじみと考えることになった。




京都・桂の「くいしんぼー山中」の話。





「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 2014年10月 8日 10:42