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2014年9月10日

「Az/ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ&中華料理


関西食文化研究会の食事会。

場所は、大阪西天満の「Az/ビーフン東」。

「記憶」をテーマに

「ビーフン東」の東浩司シェフと

「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフのコラボーレーション。

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二人が打ち合わせをするたびに
さまざまなアイディアが膨らむ。

五感に訴える演出を考えてくれた。



店は地階にある。
地下に降りる階段には、造花だが朝顔の花が咲き誇っている。

降りきったところには蚊取り線香がたかれ、夏を演出する。

店内に入るとBGMは蝉の鳴き声だ。





最初に出されたドリンクは、
濃く淹れられた麦茶のシャーベットに塩を少し。
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まさにかつての夏の定番飲み物の印象が蘇る。



「記憶の学習帳」と書かれたメニュー。





最初は「海」である。
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昆布出汁のジュレの中に塩ウニや帆立の貝柱が入る。

海を想像させて余りある。





次は「山」。
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昆虫カゴに入ったスタイルで登場。

黒い土はトーチを含んだもの。
そこにとうもろこしのニョッキが加わる。

この発想は面白い。




続いて「森林」。
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この日のために作った木の器。

そこに苔をイメージしたパン粉とパセリ。

焼きナスと竹炭など、
視覚的に森に入り込んだイメージが見事に形成されていた。





そして「入道雲」である。
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これは鮎の料理。
鮎の上にはスライスしたキュウリ、
パッションフルーツの泡など、
入道雲がむくむくと湧き上がってくる印象をあたえる。




次は「雷雨」である。
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これはおこげを使った料理。

おこげにすだちやゴボウなどを混ぜあわせた。

鰻には山椒の香りがピッタリであった。




締めは「夕焼け」だ。
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豚バラ肉と背脂をまぜたハンバーグ状の感じ。
そこにオイスターソースなどで和え、
一度揚げてから蒸しあげてゆくのだ。

これをオマールのだしで味を整えるのである。




デザートは「縁日」。
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キャンディーから縁日を想起させる。




「浜辺」。
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サンゴの砂に上にチョコレートが響く。


途中、料理に合わせ音楽も照明も変わる。


いちばん伝えたい世界観の発表の場になればうれしい。





「Az/ビーフン東」
大阪市北区西天満4-4-8B1F
06-6940-0617

投稿者 geode : 2014年9月10日 10:34