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2014年2月 7日

「LEDOYEN」 フランス・パリ・レストラン


仕事で一緒だったパリのパティスリーのオーナーと会食。
7年ほど前に伺ったことのある、「LEDOYEN(ルドワイヤン)」。

メニューはスペシャリテのコース仕立て。
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アミューズで登場したのがイカスミと海老のチュイル、
西洋わさびのチュイル。
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どちらも、それぞれの味わいがしっかりしながら
塩分強め。




アミューズ第2弾。
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  • 生姜の水にオレンジの風味
  • イカスミのポレンタ チキンとレモン味
  • フォアグラのメレンゲ添え
  • アンチョビとツナ

どれもしっかり味わい濃厚。




クラシックなバゲッドとブリオッシュ生地。
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帆立の料理。
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帆立は生でウニのアイスクリーム。
下にはトリュフのソースで、
ピンク色はグレープフルーツのソース。
ウニのアイスクリームはなかなか強烈なのだが、
一皿のバランスは見事なもの。

手長海老。
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下には蒸した状態、上はカダイフで巻いて揚げている。
食感、甘味の感じが違い、
テンションがどんどんあがってゆく一品。




次は玉ネギの料理。
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丸い球は、玉ネギのピュレを中に仕込んだもの。
食べると玉ねぎのエキスが炸裂。
ゆっくり火入れをした玉ねぎのように感じる。
チーズも乗っている。

これは食べると口の中で、
オニオングラタンスープになるという料理なのだ。
つまり分解と再構築の結果といえるだろう。
素晴らしい一皿である。




これは下にスズキが置かれ、
上からかかるソースは牛乳。
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この牛乳はブルターニュ産で醗酵牛乳とのこと。
よってかすかに酸味があり、少しチーズの感じがする。

そこにたっぷりのキャビア。
塩分と旨み、酸味で味わうスズキの料理である。




次はチュルボ。
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「イシビラメ」と説明された。
これはおよそ3センチ強の立方体にカットされ、
火入れも中心部は生に近い状態。

下にはフォークで潰したポテトがあり、
これにトリュフソース。

このチュルボは相当大きなサイズで驚いた。
感動の一品。




最後はソーセージの料理。
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まわりはスパゲッティ。
中にはシャンピニョンやソーセージのブロックなどが入り、
トリュフのクリームソースと一緒になっている。

ビジュアル的にも美しく構成されている。




デザート。
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下にグレープフルーツの皮、柑橘のソルベ、
生のグレープフルーツ。

一緒に食べると素敵なハーモニーが生まれる。




デザート最新作はゆっくり火をいれたリンゴ。
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クルミオイルのアイスクリーム、ハーブのソルベ。
これも味わいのバリエーションが広がる。




ミニャルディーズ。
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  • パイナップルの水
  • マカロン
  • カカオのビスキュイ ビーツ
  • サングリアの入ったブロック

これも多彩であった。




最後はクイニーアマン。
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軽いクロワッサンのような食感。




さすがにショコラまで到達しなかったのが残念。
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非常にクリエイティブな展開で、
とても楽しめたメニューであった。

シェフは52歳。
ここ2〜3年料理の変化は著しいものがあるのだとか。

7年前とはかなり変わっていた。

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「LEDOYEN」
1, Avenue Dutuit Carre des Champs Elysees 75008
01 53 05 10 01

投稿者 geode : 2014年2月 7日 10:30