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2014年1月30日

「比良山荘」 滋賀・比良山・日本料理


この季節になると、食べたくなるものがある。

その一つが熊だ。

この日は午後から雪が降り始め、
市内から比良山荘に到着するころには一面銀世界。

前菜。
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もろこ、子持ち鮎、猪ロース、氷魚、
堀川ごぼう、黒豆、金柑など。

心地のよいスタートだ。




造り。
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鯉、鹿、琵琶湖の天然うなぎ。
鹿のねっとりした繊細な身質が素晴らしい。
うなぎのコクも見事。




熊の掌煮込み。
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まさにゼラチン質の塊で、
骨が滅法硬いのに驚いた。
すっぽん。
このスープでしっかり煮込んでいる。




野菜が届いた。
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この元気な様子から味わが想像できるほど。
セリの根っこの濃厚な味わいは感動もの。




登場した。この熊の身というか脂。
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この脂こそ熊の醍醐味。
おもわずツバを飲み込みたくなるほどに反応してしまう。

鍋に野菜を入れ、熊はしゃぶしゃぶ程度。
脂身がちりちりと縮むと、それで十分。
決して脂っこくなく、獣臭は全くなく、
甘みと食感が残る。

本当に熊、恐るべし。




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赤身の部分は、脂とことなる
獣のかおりがわずかに漂ってくる。




締めのうどん。
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うま味を吸収し、胃袋に偉大なる刺激を与えてしまう。

「この味わいを忘れるな!」と叫んでいるようだ。


「比良山荘」
大津市葛川坊村町94
077-599-2058

投稿者 geode : 2014年1月30日 10:38