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2013年11月15日

「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理



久しぶりの「開化亭」。


スープからの始まり。
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スッポンと衣笠茸のスープは、味わいの重なりが興味深い。
最初から攻めの料理。


冷製ビーフン・キャビア。
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定番であり、ここの名を高めた献立のひとつ。
油は太白胡麻油、あとはシブレットと
キャビアだけでビーフンを食べさせる。
食感といい、コクの出し方といい、やはり見事な一品である。




越前ガニの春巻き。
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夏には鮎の春巻きという傑作があるのだが、
これもまた味噌の味わいや蟹身の旨みなどが
香ばしさにくるまれて炸裂。




イノシシのスペアリブ。
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郡上のイノシシだそうだが、焼き豚風に仕上げてゆく。
骨のまわりについている脂がなんとも、
旨く思わずかじりついた。




フカヒレのステーキ。
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上湯を含ませカリッとした香ばしさも含め、
フカヒレステーキの魁のことはある。




黒アワビの肝ソース。
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ソースにはオイスターソースも加え、
まわりは青梗菜のクリームスープ。




このときに中国パンが出てくる。
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それを使ってソースも食べきるのだ。




メインは鳩の醤油炒め。
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しっとりとした火入れで、
鳩のやや鉄分を含んだ味わいを上手に引き出している。




ポルチーニと黄ニラの焼きそば。
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そば自体にカリッとした食感を残す。




洋梨の紹興酒煮。
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杏仁豆腐。
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極々柔らかく仕上げる。




淡々と料理を作る古田等さんは、
来年新たなチャレンジをするのだとか。
楽しみである。




「開化亭」
岐阜市鷹見町25-2
058-264-5811

投稿者 geode : 2013年11月15日 10:10