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2013年10月30日

「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」 大阪・長居・焼肉



大阪・長居の熟成肉を扱う「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」。
ようやく訪れることができた。

オーナーの荒井さんは、熟成肉の研究を続け、
この店のスタイルを作りあげたそうだ。

最初は熟成肉を詰めた鶏肉のガランティーヌ。
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しっかり熟成香があり、旨みの充溢感が違う。


見せてもらった熟成肉。
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「土佐あかうし」のリブロース。




つぎはトンビと呼ばれる部位。
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関西ではトウガラシと呼ばれることも多い、
肩から腕の部分の赤身である。




すね肉のスモークとフルーツのサラダ。
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薫香が結構効いている。
このサラダは新鮮なイメージであった。




熟成肉はすべて炭火で、焼き手は荒井さん。
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リブロースとトンビ。
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これで熟成肉を常温に戻す。
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コンソメ登場。
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牛肉の旨みが細かな粒状になり、
それが固まりになって溶けてゆく感覚。




ミートパイ。
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これも熟成肉使用。
味の濃さが違うのが如実に感じられる。




常温に戻していた熟成肉をしっかり焼く。
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焼き上がり。
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手前二切れがリブロース。
奥がトンビ。

どちらも旨みの凝縮感が違う。
味が緻密という感覚が舌から喉に通ってゆく。




焼肉屋さんなので、タン塩も注文。
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上ミノなど内蔵ものも頂いた。
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ドライエイジングという名称がかなり流通し、
牛肉の熟成は、新たなステージを迎えているのではないだろうか。




「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」
大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル 1F
06-6693-8534

投稿者 geode : 2013年10月30日 10:47