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2012年10月 3日

「ラ・フルール」 京都・ホテルグランヴィア京都・フランス料理

昨年から噂は聞いていました。

パリ帰りの若いシェフが入ったらしい。
ホテルのレストランでは、なかなか出せない料理を作っている、という。
ずっと気になっていました。

ようやく機会を得て、訪れることができました。

メニューの書き方からしてユニークです。

最初のお愉しみ オリーブオイル、野菜を使って味わって頂く3品。
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登場したのは、手前から
  カリフラワーにコンテ。
  ウニ。
  ビーツのピュレ サクランボにアルガンオイル。


ここからして刺激的な3品です。




画像を撮り忘れましたが、ラクレットに揚げたパンをのせ、
オクラの花がアクセントになっています。
それを入れるグラスの中には香り付けでカルダモンがびっしり詰まっています。

次はオクラを揚げてイベリコ豚の生ハム、そこにカラスミです。
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これが滅法旨い。





卵を使った一品 なめらかな舌ざわりにこだわりました。
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卵とパルミジャーノを巧みに混ぜ込んだ、
スクランブルエッグです。
これには驚きました。
チーズのコクと卵の旨みが見事に一体化した味わい。





スパイス 香辛料の風味を愉しんで頂く一品。
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ゴマサバを生ハムで1週間〆めて熟成させました。


昆布締めとはちがった旨みがのっています。
ローストオニオンもいい感じ。





海の恵み 海の香りを感じて頂く仕立て。
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エスカルゴにはパセリのピュレ。
そこの火入れしたニンニク、そして背脂を24ヶ月寝かせたラルド。
その塩分やコクが良いバランス。
ニンニクとパセリは王道の組み合わせ。





栗の入ったパンも焼きたての状態で、紙袋に入って出てきます。
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車海老の料理です。
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車海老を開いて中にパプリカ、ココナッツ、
コリアンダー、ピーナッツオイルなどスパイス類を詰めています。
頭の部分もカリッと香ばしくて素晴らしい。





ヴルーテ 野菜本来の持つ甘みを引き出しています。
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これはシャンピニョンのブイヨン、フラン(茶碗蒸しのような)、
そしてスライスに山葡萄が加わります。
その酸味とキノコのコクが見事な調和を見せてくれます。





〇度C 氷のアミュゼ
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明石の海苔で作ったシャーベット。

これは結構衝撃でした。
しっかり海苔なのですが、シャーベットになっています。





テール 根菜を中心にご用意します。
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丹波の栗 大原の間引き野菜に薫製をかけたミルクの泡です。
香りも素晴らしく、栗の甘さも見事でした。





酸味 心地良い酸味がフォアグラを引き立てます。
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タマネギとフォアグラのミルフォイユ。
この組み合わせは、いくつもの香りと濃淡のある甘みに軽い酸味は加わります。





お魚料理 野菜をメインにお魚を合せました。
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横紋ハタです。
人参のソースにはやや驚きです。
低温でじっくり火入れをしています。
しっとりです。

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ソースの人参がきいています。





お肉料理 アセゾネの塩にこだわって調理します。
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京丹波鶏。
そこにヴァンドパイユです。
藁を使った火入れなので、やや香りが付いています。
身はあくまでジューシーな仕上がり。





チーズ チーズをおいしく仕立てました。
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カマンベールにクルミとメープルシロップ。
結構どっしりした食感と味わい。
きちんとチーズです。





柿とショウガのコンポート。
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生ハムと思ったのがショウガでした。
やられた一品。





自家製ミルクセーキ。
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コブミカンの味わい、いいですね。





球体が登場です。
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割ると中からとろりとした液体が・・。
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セロリのムースにリオーレー。




カカオ100のチョコラです。
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若いシェフです。
これからの楽しみが大きいです。





「ラ・フルール」
京都市下京区烏丸通塩小路下ルJR京都駅中央口
ホテルグランヴィア京都 15F
075-342-5520

投稿者 geode : 2012年10月 3日 11:30