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2012年5月28日

「トランテアン」 神戸・ポートピアホテル・フランス料理

神戸「ポートピアホテル」の
レストラン「アラン・シャペル」が閉店し、
5月22日からリヨンのミシュランガイド二ツ星「ラ メール ブラジィエ」
初の提携店「トランテアン」となりました。

「ラ メール ブラジィエ」オーナーシェフ、マチュ・ヴィアネさんが、
オープン記念で来られていました。

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食事の前に少しマチュ・ヴィアネさんに話しを聞きました。
「料理は素材があってこそ。
まず、いい素材を探すことから始まります。
神戸には優れた野菜があり、
魚があって、牛肉があります。
それを僕の技術で生かしきることが大事」。

それも「クラシックを大切にしたい。
アラン・シャペルさんが
30年やってこられたレストランを引き継ぐのは、
素敵なことです。

もちろんメニューは変わりますが、
底辺に流れているフランス料理の思想は一緒です。
僕は今日のクラシックを作り、
残していかなければなりません」

「小麦粉や、グリンピースなど
少しずつフランスと日本の食材はちがいますが、
それも少しずつ埋めてゆきます」など、
お話しを聞くことができました。




この日は、メニューの中から

「メニュー クラシック」を頂きました。

このメニューには
「1921年4月10日にウジェニー・ブランジェさんが
店を始めた頃からのクラシックなフランス料理の再現です」
と記されています。
それをヴィアネさんがどのように再構築してくれるのか楽しみ。


前菜の前の付き出しです。
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真ん中にピーマンのソース、
その向こう側にチーズスティック。
このソースが美味。

シュー生地に入っているのはサーモン。

そして牛スジの煮込みです。





バターはボルディエ。
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右が有塩、左が海草入りです。
どちらも濃さがあります。





付き出し、第二弾。
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地元野菜のスープにハマグリが入っています。





前菜
 ブレス産プーラルドとフォアグラのパテ・アンクルート
 甘酸っぱいチェリー添え。
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アラカルトのメニューです。
これはコース用のポーションにしてあり、
通常のアラカルトはこの1,5倍ぐらいのサイズということです。
ボリュームはありそうなのですが、
そんなに濃厚な味わいではないので、
すっと食べてしまいました。





前菜、
  アーティチョークとフォアグラ。
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こちらがコースに組み込まれてる前菜です。
この合せ方も繊細で、
フォアグラが溶けてソースのように感じます。





魚料理は
  オマール海老と小野菜のカソレット アブサンの香り。
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見た目にも美しい料理です。
ソースが素晴らしい。
聞くと、通常はオマール海老の殻に水を加えるのですが、
これは一切水を使わず、
生クリームと海老だけで取ったもの。
コクがあり旨みも凝縮しています。
一皿にコクや旨み、酸味や塩味など、
うまいバランスでちりばめられていました。





メインは
  リー・ド・ヴォーのグルノーブル風とグリンピース。
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質のいいリー・ド・ヴォーは
ねっとりとして香り高いです。
ソースと豆も一緒に食べると、
見事な一体感が生まれます。
  





アラカルトからメインをもう一皿。
  ブレス産若鶏のドゥミ・ドゥイユと季節の野菜。

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ストウブの鍋に入って出てきました。


それをメートルドテルが、テーブル横でサーブします。
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トリュフを挟んだ名物料理です。
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これもしっかりボリュームありですが、
想像よりもかなり軽いのです。
鶏の旨みが利いています。





チーズも各種揃っています。
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デザートは
  マドレーヌとヨーグルトのソルベです。
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そして
  グランマルニエ風味のスフレ。
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しっかりお酒が利いています。





同行者のデザートは
 一直線のパリ・ブレストとノワゼットのアイスクリーム、プラリネ。
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デザートはスフレかパリ・ブレストの
どちらかをチョイスします。

どちらもなかなか食べごたえのあるデザートです。





小菓子です。
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シェフのマチュ・ヴィアネさん。
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男前です。





エントランス横に、
アラン・シャペルさんのコーナーを残したいと
提案したのがヴィアネシェフでした。
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素敵な取り計らいです。





フレンチレストラン「トランテアン」
神戸市中央区港島中町6-10-1 
神戸ポートピアホテル31階
078-303-5201(直通)

投稿者 geode : 2012年5月28日 10:25