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2012年3月22日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・料理宿

京都から米原経由で、余呉へ。

10名での会食。
元フランス料理のシェフや現役のシェフ、京都の食いしん坊など。
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食の楽しみには、もってこいのメンバーです。





スタートは
にしんを発酵させたものに胡麻の味わいです。
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軽やかながら味わい深し。




鯖の発酵にトマトソース、
そしてなんと吉田牧場のカチョカバロ。
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鯖の旨みにトマトの酸味、カチョカバロのコク。
参りましたね。




イワトコナマズと鯉の刺身。
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ナマズがこんなにおいしいとは。
やや弾力がありヌルッとした食感には驚き。





鹿です。
これも発酵させた鹿に
ポン酢のジュレが素晴らしいマッチング。
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柚子胡椒もきいています。




稚鮎とフキノトウの天ぷら。
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これがカラッとあがっています。
どちらも春の苦味満載。この稚鮎のおいしさ。




鴨、卵、自家製カラスミ。
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鴨はしっとりと肌理細かく、
卵は発酵させているのでかなり凝縮した味わい。
ヤラレっぱなしです。これは日本酒と。





琵琶湖のモロコ。
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これもまた苦味がいい感じです。




イノシシの肉を焼きます。
そこにリンゴ、自生のクレソン、大根。
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ソースはバルサミコと醤油を合わせたもの。
この合わせはセンス以外のなにものでもありません。




鮒寿司と飯(鮒寿司をつけるご飯)の天ぷら。
鮒寿司には百花蜜。
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これが凄い相性です。
この繊細な味わいには、料理人もびっくりです。





ネギがたっぷり。
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そして月の輪熊。ももの部分です。
だからのネギ。
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この日のメインは熊鍋です。
熊はもも肉でありながら、全くもって臭みなし。
天然のナメコも入ります。
こんなに洗練された熊は初めての経験。
凄いジビエです。

また出汁も
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上品で品格があります。





締めは雑炊。
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もはや
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語るべきことない美味です。


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漬物まで素晴らしい。





デザートはアイスクリームですが、
これを食べたシェフが「これは、ホントにやられました」と脱帽。
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なんと「飯」のアイスクリームです。
一口目は少し甘さと塩分を感じます。
その後、香りがまさに飯なんです。

久々の訪問でしたが、食べる楽しみを満喫しました。





「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045

投稿者 geode : 2012年3月22日 09:45