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2012年1月19日

「修伯 in にっぽん丸」 京都・八坂・日本料理

毎年、正月明け、
「にっぽん丸」の新春クルーズ。

「あまから手帖」と「にっぽん丸」のコラボレーション企画です。

今年は、京都 ・ 東山の
「京料理 修伯」の吉田 修久さんに料理をお願いしました。

これは、当日の献立です。
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少し目に入りにくいかも知れませんが、ご覧下さい。


いずれにせよ吉田さんには、
おおよそ300名に近いお客様の料理を提供して頂きました。
そのクォリティの高さには、誰もが満足された様子でした。





ではメニュウに入ります。
前菜は 野菜二十種盛り。

赤蕪、紅心大根、黒大根、青大根、むかご、千代呂木、黒豆、生ピーナッツ、
姫慈姑、蓮芋、海老芋、菊芋、素麺南瓜、京人参、花びら茸、栗渋皮煮、
堀川牛蒡、聖護院大根、聖護院蕪、裏白。
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どこにこれらの野菜がいるのか、
視覚に訴える力も強く、
それぞれの特質に応じた火入れと味の含め方も見事でした。





祝い肴 柚子釜 ほたて貝と低温調理したフォアグラ。
米糀がけ、あぶり蕗の薹、ゆずり葉。
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ほたて貝本来の甘さと、フォアグラのコクはいずれも甘さは素晴らしいのですが、
やや味がぼけるのです。
そこに器として使った柚子の蓋の部分の果肉を絞ると、
その酸味が加わり、味の輪郭がぐっとしっかりしてきます。





椀盛 新春竹の子 木の芽、吸地。
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シンプルにして強烈な印象を与えます。





造り フグ造り 白子がけ。
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葱、ぽん酢、大根おろし、七味。

それを、
白子のピュレと和えて食べる。
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いろいろな食感も楽しめます。





温物 コッペガニ蒸し寿司甲羅盛り。百合根と煎り胡麻。
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これには驚きました。
すべて手作業で、身を取り出しています。





椀盛 白味噌仕立て 愛媛県産イノシシやわらか煮 焼き餅 黒トリュフ。
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白味噌の豆はグルタミン酸、イノシシにもイノシン酸が含まれ、
トリュフを入れる事によってグアニール酸がプラスされます。
黄金3種の組み合わせです。





焼き物 三時間スチームして酒煮した鮑ステーキ。肝ソース、肉じゃがトマト。
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この鮑の食感と香りと風味には、頭が下る思いである。





〆めのご飯です。
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からすみ茶漬けです。
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香の物も。

贅沢な締めのご飯です。
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旨みが充溢です。





デザートは3種類。
京味醂のアイスのパフェ。
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冷やしおしるこ抹茶ソルベ。
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さつま芋焼きまんじゅうです。
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じつにバラエティに富んだコース仕立てでした。




「京料理 修伯」
京都市東山区金園町392
075-551-2711

投稿者 geode : 2012年1月19日 09:45