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2011年12月27日

「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司

祇園に「鮨 まつもと」が暖簾を掲げて、5年が過ぎました。
東京から、突然やってきたかのように、店を開きました。


現在でも、
江戸前の鮨をきっちり握る。
その姿勢は見事なものです。

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突き出しは、「佐賀の平川豆腐です。
塩とピーナッツオイルがかかっています」と。
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なんとも肌理が細かく、香りの高い豆腐でした。


鮨を握ってもらいました。



すみいかからスタートです。
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甘みが良い感じです。





カンパチ。これは30キロということ。
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脂ののりが半端やないんです。





こはだ。
江戸前の本領発揮です。
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酢の締め具合が素晴らしい。





大間のマグロ。
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赤身です。香りがいい。





中トロ。
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肌理の細やかさ、艶と粘りがいいですね。





大トロ。写真を撮り忘れました。

これは甘みがぐっときます。





煮蛤。
これも江戸前の仕事。
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旨みが凝縮です。





さより。
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うつくしい。





鯖は適度な脂分がきれいでした。




海老は、温度だと思います。
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ほんのり温かい。
甘さとまるで生きているように握られています。





サワラは、
旨みがよく、





ブリは脂ののりと、その溶け具合に感激です。





タコも
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香りが見事です。





甘鯛も
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味わい深し。





北寄貝。
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北海道からの贈り物です。
甘い。





いくらの醤油漬け。
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大胆な醤油使いです。





うには、北海道の昆布森でとれたものです。
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甘みが濃厚です。




穴子、
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これにはやられました。





締めはかんぴょうと卵。
かんぴょうは
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色が江戸前の証ですね。

卵も上品にして強い甘味。
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バランスが素晴らしいのです。





主の松本大典さん。
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江戸前の仕事をしっかりいただきました。

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鮨 まつもと
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031





最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 2011年12月27日 10:02