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2011年10月24日

「鮨 原正」 大阪・谷町9丁目・寿司

すっかりご無沙汰していた大阪・谷町9丁目の
「原正」です。

最初に、鱧が出ました。
この火入れがなかなか見事で、
中心部は生に近く、甘味の出し方が素晴らしいです。

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毛がにです。
これは昆布盛で取れたもの。
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器がなんとも可愛い。
加藤静允さんの作品。




白甘鯛。
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温度帯が絶妙です。





ここから握りに入ります。
剣先イカ。
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包丁目の入り方が凄い。
これで甘みがぐっと引き立ちます。




平目は、
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ねっとり。





その縁側は、
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味が濃厚です。





口直しの野菜。
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こんな技がいいですね。

写真は無いのですが、
鮪の赤身は漬けで。
サクに漬けたもので香りが素晴らしい。




中トロの漬け。
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これも同様にサクで漬けます。
いい脂分です。




コハダ。
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穴子。
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このふんわり具合が秀逸です。




海老は、
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生温かく、甘味と香りが立っています。





大阪湾のイワシ、
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きれいな脂と旨みに驚き。




イクラ。
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醤油をほとんど使わず、塩がメイン。




蛸は低温でゆっくり火入れ。
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良いです。





鯖寿司。
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これは寿司飯が違います。
少し甘味が入ります。




ウニです。
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出汁が素晴らしい。
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魚のアラから取るのですが、これは和食の仕事です。




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ネギトロ巻きを頼みました。





最後のいなりも
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うれしいです。





締めとなりました。
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卵です。

いやあ、寿司のレベルが相当に変化と進化をとげ、
素晴らしいステージに入っています。
驚きと嬉しさが同時にこみ上げてきました。




また行きたくなりました。
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鮨 原正
大阪市天王寺区上汐3-8-10
06-6773-5518

 





最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 2011年10月24日 08:47