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2011年9月28日

「イル チプレッソ」 大阪・南森町・イタリア料理

「僕を呼ぶ料理店」 出版記念食事会 大阪篇です。

この日のゲストは、
関西の料理人から信頼の厚い生産者・宮楠仁之さん。
宮楠さんの野菜を多用したメニューでした。

まず一杯目のジュースは、
宮楠さんの奥さんに収穫したての葡萄を絞っていただいたジュースです。
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とにかく味が濃厚です。




料理は、水なす、いちじく、吉田牧場のモッツァレラ、
プロシュット、25年熟成バルサミコ。
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高島シェフのバランスの良さをいきなり感じます。
繊細な味のハーモニー。





色々な野菜のマリネと釣りダラの自家製バッカラ
クレマディバーニャカウダとエルベアロマティコ。
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生でも食べられるタラをバッカラにして供します。
これが滅法旨いんです。
手をかけることによって、凄みを感じます。





山形雪降り処女牛 ベルヴェーヌ風味のコンソメジュレ
塩釜焼きの赤玉ネギと水なすのコンソメ煮。
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これは牛肉の脂分がきれいですが、
どうしても和牛の感じがでるので、
そこに宮楠さんのベルヴェーヌを使ったことが素晴らしい。
脂身とのマリアージュはため息がでるほどに素敵でした。




越冬北あかりのニョッキ クラシックなジェノベーゼ。
ニョッキが弾けるほど旨い。
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そこに北あかりも加わる。
計算されつくしたプレゼンテーションです。





自家製セミドライトマトと吉田牧場リコッタのトルテッリ 
モンサンミッシェル産ムール貝とポワローのソース。
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ムール貝の濃さとトルテッリのおいしさ、
トマトの酸味と甘みの融合作品です。





ぶどうの葉で包んでローストしたヴュルゴー家のシャラン産鴨
宮楠さんのぶどうと赤ワインのソース 
バターナッツ、コーヒー豆、黒胡椒、栗のハチミツのアグロドルチェ。
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甘酸っぱいソースはやはり鴨との相性がピタリです。
これも繊細でかつ輪郭のある料理ですね。




テ・アッラぺカスのジュレ 桃とミントのジェラート。
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桃とミントは王道の組み合わせですが、
そこにひと手間というのが大切なところです。




エスプレッソ。
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オーナーシェフの高島朋樹さんと
参加された辻調理師専門学校の木下幸治教授。
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やはり生産者の語りは説得力が違います。

イル チプレッソ
大阪市北区菅原町10-32 ウエムラ西天満ビル1F
06-6363-2772




最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 2011年9月28日 09:15