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2011年4月15日

「千里山 柏屋」 大阪・千里山・日本料理

毎月、料理人を中心としたメンバーが集まり
「環境をつぶさに吟味し、
 メンバー同士および地域との交流を深める」
ことを趣旨とした「日本食学会」が開催100回を迎えた。

そのメモリアル学会の会場は、
大阪・千里山の「千里山 柏屋」です。

なぜここが会場になったかは、
03年の1月に第1回が行われたのが、
この「柏屋」であったのです。

というわけで、28名の男性が集まりました。

二階の座敷は初めてでした。
テーブルと椅子での会食です。


先附を二品。
ますはタイラギと車海老の蕗の薹和え、唐墨大根添え。

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これは車海老を太白胡麻油で一度揚げ、
香ばしく仕上げてあります。
甘味の凝縮に唐墨の塩分やうま味が重なります。


豌豆と椎茸のすり流し、鶉玉子の温泉卵。

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蓋を取ると二色のすり流しが美しき形で入っています。
真ん中に鶉の温泉卵です。双方の味わいが混じった感じが見事。
「フレンチのスープからヒントを得ました」と。

煮物椀。
油目葛叩き 蓬入り胡麻豆腐、干子軟らか蒸、花びら独活、茗荷。

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なんとも贅沢な椀物です。
出汁の味が少しずつ変化し、うま味が濃厚になってゆきます。


造里の代わりとして。
 左から、
  鯛一塩焼目松皮造り、松前醤油、山葵。
  赤貝、大徳寺麩、アスパラ、芥子黄身酢。
  蛸湯引き、海老油、塩。

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これは食材一つひとつに対応する調味料が用意されていました。
どれもその相性が素晴らしく、
一つの醤油だけでなく食材をおいしく食べてもらおうという
意識の強さを感じました。


雲龍焼、毛ガニ、岩茸。

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これはまるでスフレです。
「トゥールモンドで食べたスフレがヒントになっています」と。
香りも味わいもうっとりです。

八寸の代わりとして。
  毛ガニの塩雲丹和えと味噌和えキャビア添え
    大根のあられ揚げとともに。

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濃厚な毛ガニのうま味にキャビアという二重奏です。

蛍烏賊の蕎麦素麺。

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尾張屋の蕎麦素麺に
フードプロセッサーでピュレ状にした蛍烏賊をあえるのです。
素晴らしい。

ほうずきトマトのブランデー漬け。

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さっぱり。

甘鯛の海老塩辛焼。

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「これは一碗水で食べた時にすぐに思いつきました。
 うちの定番となりました」と。
甘鯛と海老塩辛の素敵は融合です。


鴨肉炙り、白葱粒マスタード和え、芽葱。

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しっとりした焼き具合に香りが。

トマトすまし煮凝り、マイクロトマト、胡瓜。

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ここで、ややすっきりとなります。
八寸代わりにと、これだけの料理が出てきました。

焼物。
鮑鉄板焼き、肝だれ、筍炙り、一寸豆塩煮。
鮑の特徴は磯の香りとうま味です。

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その特徴を見事に引き出しています。
筍との相性も無敵です。

鉢物。
伊勢海老軟らか蒸、生雲丹、玉〆、菜の花、吉野あん掛け。

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これもまた贅沢な一品。
それぞれの違ったうま味が重なりあい、
舌を包みこむ力は相当なものです。

箸休
春菊すり流し。

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やや苦味の利いた味わいで、締めの御飯に向かいます。

御飯
これはすごい料理が出ました。
海老カレー(本日、一夜限りでございます)。

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「カレーが海老の味噌の味に負けている」との声が
あちこちから聞こえてきます。その通りです。


水物は、2品盛り合わせ。
レインボーフルーツに、

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銀皿の

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小茄子のシロップ煮。


菓子は、
小さな青海苔餡金団と、

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松ノ実のシュークリーム二種。


ここまで緻密な計算の行き届いた料理の数々には、
参加者全員感動の連続でした。

この日は、どこかでインスパイアされた料理で
流れを組み立てて頂きました。

100回というメモリアルにふさわしい学会となりました。

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柏屋の松尾英明さんも加わっての記念撮影です。


千里山 柏屋
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

門上は
「ハイハイQさんQさん」
   http://www.9393.co.jp/
というサイトの中で
「今日感会 〜一食たりとも無駄にせず〜」という
コラムを週に2回書いています。
   http://www.9393.co.jp/kadokami/index.html
火曜日は全国の珈琲店がテーマ
金曜日は関西の飲食店がテーマ

是非ごらんください。

投稿者 geode : 2011年4月15日 10:53

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