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2010年12月13日

「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理

『あまから手帖』の連載「料理理科」が終わりその打ち上げです。

場所は、大阪・土佐堀の
フランス料理店「トゥールモンド」。

スタートは
カキのショーフロア。
クリームソースですね。

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北海道昆布森のカキ。
プリッと味の濃いカキでした。


塩キャラメルをイメージした
奥の玉ネギトリュフと
手前のトリュフのクロメスキー。

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玉ネギの甘みとトリュフの味や香りとのマッチング。
コロッケ、クロメスキーは旨いんです。

フェザンのムースと
そのブイヨンのエキューム リースリングのジュレとアーモンド。

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これは傑作です。
フェザン、雉の熟成感のある味わいに
他の味わいを重ねることで見事な仕上がりとなりました。

フグ入りジャンボンペルシェと
ラビコットソース。

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フグと豚足、
ゼラチンつながりの一品も素敵でした。

スープ・ド・ポワソン。

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甘海老特有のコクや香りに
グリエールチーズの
濃厚さのバリエーションも愉しめます。

真鱈と白子のグラチネ
じゃがいも・にんにく・ミルクのソース。

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野菜と真鱈、
野菜と白子、
このハーモニーが面白かったです。

エゾ鹿背肉のロティ キノコと栗のニョッキ
ソース・ポワブラード。
ジビエの季節です。

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この季節感を前面に押し出した料理。
やはりこういった料理を食べると
安心感と嬉しさがミックスです。

フロマージュ2種。

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ピエール・ロベールと
ニュイドール・アフィネ・オピノニソワール。

デザートは
タルト・タタンとリンゴ飴。

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見事です。

プティ・フール3種。

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左から
ガナッシュ、ギモーヴ、ビスキュイ・ココ。

コースの組み立ても素晴らしい。
高山龍浩シェフのプレゼンテーションは見事でした。


トゥールモンド
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1F
06-6444-8819

投稿者 geode : 2010年12月13日 11:11

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