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2010年9月28日

「すみれ寿司」 京都・木屋町蛸薬師・寿司

「あまから手帖 」 12月号の取材に
編集者二人と僕の三人で出かけました。

この店は、もう十数年通っています。
フランス料理店のシェフに教えてもらったのがきっかけでした。
お父さんが握っておられた時からです。

カウンターにすわり、寿司をつまみながらの取材。

鯛から握ってもらいました。スダチと塩です。
酸味がいいですね。
でも写真を撮るのを忘れました。

ハマチです。

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これは煮切りを塗っています。香りが旨い。

カツオは生姜。

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脂のノリが素敵。
生姜も利いています。


アジは、

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艶かしい脂の甘みと香りを味わいます。

締めサバ。
これもいつもお願いする一品です。

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以前より、やや酢の加減は柔らかくなっています。

穴子も必ずのネタです。

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詰めの感じもお父さんの時代とは変化しています。

炙り銀鮭。

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これは当代の仕事です。

マグロのヅケです。

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これも当代の仕事。

雰囲気はお父さんそっくりです。

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今回、いろんなエピソードを聞くことができました。
今の時代なら及びもつかないドラマもあるのです。
それは「あまから手帖」 12月号の「僕を呼ぶ店」で
しっかり書くことにします。

すみれ寿司
京都市中京区河原町通蛸薬師東入ル
075-211-1089

投稿者 geode : 2010年9月28日 10:46